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© Wilke
Ernährungswissenschafter DI Mag. Andreas Schmölzer ist Sachverständiger für Ernährungsforschung, Fleisch und Lebensmitteltechnologie.
 
Onkologie 2. November 2015

Das Wurst-Case-Szenario: Der Experte spricht

3 Fragen, 3 Antworten

Eine Monografie wirbelt viel Staub auf. Fleischexperte Andreas Schmölzer kann die Aussage, Schinken und Würste seien Stufe-1-krebserrregend nicht nachvollziehen. Er sagt: Lieber weniger von Besserem.

Die Internationale Agentur für Krebsforschung hat 800 Studien herangezogen, davon waren einige prospektive Kohortenstudien. Kann man so einen Befund einfach vom Tisch wischen und behaupten, das sei Panikmache?

Schmölzer: Das kann man nicht. Die Aussagen von IARC sind a priori durchaus ernst zu nehmen. Was das IARC dazu bewogen hat, diese Einstufung vorzunehmen, dazu kann ich nichts sagen. Die Detaildaten liegen mir nichr vor. Es ist überraschend, weil mit dieser Dezidiertheit hätte man das nicht vermutet. Rückschlüsse für Österreich sind schwierig. Ich habe mir das für die Nitroso-Komponenten angeschaut (Anm.: Bei der Fleischpökelung wird die Farbstabilisierung durch Zusatz von Nitrat oder Nitrit bewirkt).

Da kann man dann feststellen, dass in Österreich üblicherweise Ascorbinsäure, in Kombination eingesetzt wird. Daher wurden in den vergangenen 25 Jahren keine Fälle von den in Verdacht stehenden Nitrosoverbindungen in Würsten festgestellt.

Wie will man im Einzelfall genau sagen: Es waren die Würste?

Schmölzer:Das ist ein Grundsatzproblem. Was wird erhoben? In aller Regel haben wir fragebogen-gestützte Ernährungsdaten und die sind natürlich auf die Hauptkomponenten ausgerichtet. Wir wissen relativ wenig über die genaue Zusammensetzung der Diätform. Wir wissen relativ wenig über die Nährstoffe. Da gibt es Schätzungen, die mehr oder weniger abenteuerlich sind. Ob Fleisch dabei war, das wissen wir, weil es wird gefragt: War es ein Fleisch-Gericht oder kein Fleisch-Gericht. Daher wird es auch immer am Fleisch aufgehängt. Für mich als Ernährungswissenschafter war das Krebsrisiko bis dato eher mit dem Ballaststoff-Gehalt korreliert. Da gibt es ganz klare Zusammenhänge, die sind auch im Kausalzusammenhang erklärbar. Menschen, die weniger Ballaststoffe aufnehmen haben einfach eine verminderte Stuhlfrequenz. Wir wissen, dass die Stuhlfrequenz einer der Hauptpunkte für Darmkrebs ist.

Natürlich, wenn man sich den nordamerikanischen Markt anschaut, der stark Rindfleisch-lastig ist, liegt der Schluss nahe: Wenn starker Fleischkonsum, dann wenig Ballaststoffe. Das war für mich immer eine gute Erklärung.

Sollen wir also unser Essverhalten ändern oder nicht?

Schmölzer: Ich stamme aus einer Fleischhauer-Familie, bin also vorbelastet. Aber in aller Deutlichkeit: Man kann heute niemandem mehr guten Gewissens raten: Esst mehr Fleisch! Das geht nicht. Das hängt aber nicht in erster Linie mit dem Darmkrebs-Risiko zusammen. Wir sind heute in einer Lebenssituation, in der eine Zunahme des Fleischkonsums ein Risikofaktor in vielen Richtungen ist. Das ist für mich schon klar. Daher: Lieber weniger von Besserem! Dass Fleischerzeugnisse als Stufe-1-krebserregend eingestuft wurden, überrascht. Und dafür sehe ich auch nicht die Daten.

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