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© Stefan Puchner/dpa

Fleischeslust aufs Korn genommen: Eine Besucherin betrachtet im Museum Villa Rot (Baden-Württemberg) ein Gemälde der deutsch-ukrainischen Künstlerin Julia Kissina, auf der eine Katze aus Faschiertem dargestellt ist.

 
Ernährung 2. November 2015

Das Wurst-Case-Szenario: Die Krebs-Studie, die aufregt

Regelmäßiger Verzehr von Schinken und rotem Fleisch ist riskant.

Würstel, Schinken und anderes verarbeitetes Fleisch sind nach einer Studie der WHO-Krebsforschungsagentur ähnlich krebserregend wie Asbest oder Röntgenstrahlen. Einen Aufschrei in der Bauernschaft und Fleischerinnung später, ist festzuhalten: Die Dosis macht das Gift. Und Österreich ist eher keine Insel der Maßvollen.

Jetzt hat sich die WHO wieder was erlaubt: Die Krebsforschungsbehörde der Weltgesundheitsorganisation verdirbt Millionen Fleischessern den Appetit. Der regelmäßige Konsum von Wurst und Schinken erhöhe das Risiko für Darmkrebs. Rotes Fleisch gilt generell als „wahrscheinlich krebserregend“.

Dazu zählt das Muskelfleisch aller Säugetiere, von Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Schaf, Pferd und Ziege ( http://goo.gl/aNXE5k ).

Die Empörung blieb nicht aus. „Panikmache“ konstatierte Rudolf Menzl, Innungsmeister der Fleischer. „Farce“ trompete Umweltminister Andrä Rupprechter, um etwas später dann, gemeinsam mit dem Gesundheitsministerium, doch zu „maßvollem Fleischkonsum“ zu raten. Um noch etwas später zu twittern: Österreichs Wurst ist und bleibt die beste. Der Konsumentensprecher Leo Steinbichler des Team Stronach meinte gar: „Wenn die WHO behauptet, Fleisch und Wurst seien krebserregend, gibt es dafür keine konkreten Beweise.“ Die Ernährungsstudie sei „unwahr“. Zumindest das ist auszuschließen.

Begründung: Eine IARC-Arbeitsgruppe aus 22 Experten aus zehn Ländern hat mehr als 800 Studien über den Zusammenhang von Fleischkonsum und dem Risiko für verschiedene Krebsarten ausgewertet. Die WHO-Behörde kommt zu dem Schluss, dass das Darmkrebs-Risiko je 50 Gramm verarbeitetes Fleisch am Tag um 18 Prozent steigt. Verarbeitet heißt, dass das Fleisch gepökelt oder geräuchert wurde. Bei rotem Fleisch gebe es nur begrenzte Belege für einen Zusammenhang mit Krebserkrankungen.

Das Risiko an Krebs durch Fleischkonsum zu erkranken ist zwar relativ gering, etwa so wie das Lungenkrebs-Risiko für Passivraucher. Aber, sagt Kurt Straif von der Krebsforschungsagentur, das Risiko für Darmkrebs steige mit der Menge des konsumierten Fleischs. „Angesichts der großen Zahl an Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, hat der weltweite Einfluss auf die Krebshäufigkeit Bedeutung für die öffentliche Gesundheit.“

Der Verdacht, dass Fleischkonsum krebserregend ist, ist nicht neu. Beim Darmkrebs vermuteten Forscher schon seit Längerem Auslöser in der Nahrung, etwa in rotem Fleisch und in der Aufnahme mehrfach gesättigten Fettsäuren. In Europa sind 90 Prozent aller verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren gepökelt. Das dazu genutzte Pökelsalz ist eine Mischung aus Speisesalz und geringen Mengen Kalium- und Natriumnitrit. Traditionelle Metzger schätzen Nitritpökelsalz, da es durch Umrötung das Fleisch ansprechend rot aussehen lässt. Unbehandeltes Fleisch verblasst schnell. Darüber hinaus wirkt Pökelsalz als Konservierungsmittel, indem es das Fleisch entwässert und so Keime schlechter wachsen. Wegen des hohen Hygienestandards spielen in Europa Wurstvergiftungen durch Keime allerdings kaum eine Rolle. Nitrit wird wegen der Optik sowie des speziellen Pökelaromas eingesetzt.

Beliebig viel Nitritpökelsalz darf Fleisch jedoch nicht enthalten, denn hohe Konzentrationen von Nitrit sind giftig. Außerdem steht Nitrit im Verdacht, Krebs auszulösen, vor allem Magenkrebs. Im Magen können sich aus Nitrit und Aminen Nitrosamine bilden, die im Tierversuch oft stark krebserregend wirkten. Allerdings konnte am Menschen bisher kein Zusammenhang zwischen der aufgenommenen Nitritmenge aus gepökelten Fleischwaren und dem Krebsrisiko bewiesen werden.

Zu den verdächtigen Nitrosaminen zählt das Lehrbuch „Lebensmittelchemie“ (siehe Buchtipp auf S. 17 und Interview auf dieser Seite).

• Nitrosopyrrolidin, das beim Braten von gepökeltem Fleisch entsteht, das zur Farberhaltung bzw. Konservierung mit Nitrit oder Nitrat versetzt worden war.

• Nitrosopiperidin, das in Pfefferschinken gefunden wurde.

Als Grund für die cancerogene Wirkung der Nitrosamine werden Alkylierungsreaktionen an der DNA nach Umlagerung zu Diazoalkanen vermutet. Da umfangreiche Analysen erkennen lassen, dass die vom Normalverbraucher aufgenommenen Mengen weit unterhalb der Grenzmenge liegen, bestehe kein Anlass zur Änderung unserer Ernährungsgewohnheiten, schreibt Dr. Reinhard Matissek (Ebenda).

Mit Betonung auf: Normalverbraucher. Die Österreicher zählen traditionell nicht zu dieser Gruppe, die Fleisch in vernünftigem Rahmen konsumiert. Wir sind in der EU Spitzenreiter. 2011 lag der Verbrauch bei rund 106 Kilogramm pro Kopf, im EU-Schnitt waren es 78.

Medizin-Nobelpreis Harald zur Hausen meint, die Einschätzung der Krebsforschungsagentur bestätige die vorliegenden Befunde. Der Experte kritisierte aber, dass in dem Bericht nicht erwähnt werde, dass es Länder mit hohem Fleischkonsum gebe, in denen die Dickdarmkrebs-Raten trotzdem sehr niedrig seien. Aus seiner Sicht müsste daher mehr zwischen den Sorten roten Fleisches unterschieden werden. So gebe es Anhaltspunkte, dass bestimmte Sorten von Rindfleisch das Risiko steigern.

Aber auch das ist eine ernährungswissenschaftliche Tatsache: Fleisch liefert Eisen und wichtige Vitamine. Wer kein Fleisch essen möchte, muss sich andere Lieferanten für Nährstoffe suchen.

Zum Vorwurf der Panikmache sei gesagt: Wäre das der Anspruch der WHO, wofür es keinen Anhaltspunkte gibt, wäre es zumindest ein wirkungsvoller Ansatz: Wer Menschen zu etwas bewegen möchte, muss sie überzeugen – und Angst ist eines der effektivsten Argumente. Zu diesem Schluss kommen Dolores Albarracin von der University of Urbana-Champaign und ihre Arbeitsgruppe durch eine Analyse von 50 Jahren Forschung zu diesem Thema ( http://goo.gl/EFxNO6 ). Obwohl der Effekt auf Verhalten nicht allzu groß ist, erwies er sich immer noch als etwa doppelt so stark wie Ansätze, die nicht auf Angst setzen, erklärt Albarracin dem Springer Nature-Magazin Spektrum der Wissenschaft.

Das Wurst-Case-Szenario: Der Experte spricht

Martin Burger, Ärzte Woche 45/2015

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