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Diabetologie 7. Oktober 2016

Süß und fettig schmeckt’s dicken Kindern am besten

Die Prävalenz von Adipositas nimmt weltweit zu. Neben anderen Faktoren gibt es Hinweise darauf, dass sich bei Übergewichtigen die Geschmackspräferenz verändert. Die entwickelt sich normalerweise bereits im frühen Kindesalter.

Jeder zweite Mann (52,3 %) in Österreich und beinahe ein Drittel aller Frauen (27,6 %) sind übergewichtig oder adipös. Von den 7- bis 14-jährigen Schulkindern hierzulande bringen fast ein Viertel zu viel auf die Waage. Weltweit nimmt die Prävalenz von Übergewicht und Adipositas bei Kindern unter fünf Jahren zu.

Die alarmierenden Zahlen spiegeln sich auch in den immensen finanziellen Belastungen wider, die für das Gesundheitssystem entstehen: 2004 ergaben sich in Österreich, basierend auf internationalen Kostenschätzungen, adipositasassoziierte Gesundheitsausgaben von 227,7 Mio. bis 1,1 Mrd. Euro.

In ihrem aktuellen Global Status Report on Noncommunicable Diseases weist die Weltgesundheitsorganisation (WHO) nochmals mit Nachdruck darauf hin, effektive Strategien zur Bekämpfung der steigenden Adipositasprävalenz einzusetzen und vor allem der rapiden Zunahme von Adipositas unter Kindern entgegenzuwirken.

Bereits während der pränatalen und frühen postnatalen Entwicklung haben Faktoren wie maternale Ernährung und Hormone einen prägenden Einfluss auf die späteren Stoffwechsel- und Organfunktionen. In diesem Zusammenhang wird auch von „metabolischer Programmierung“ gesprochen. Ein noch junges Forschungsfeld, das den Zusammenhang zwischen Adipositas, möglichen prägenden Einflüssen aus Nahrungsmittelauswahl und eventuell veränderten Geschmackspräferenzen untersucht, ist das der gesundheitsorientierten Lebensmittelsensorik. Wissenschaftliche Untersuchungen in diesem Bereich beschreiben Zusammenhänge zwischen Produkten und Geschmacksstoffen und deren sensorische Wahrnehmung beim Menschen.

Gene bestimmen Sensitivität

In den Verhaltenswissenschaften wird davon ausgegangen, dass die ursprüngliche Motivation zur Nahrungsaufnahme (Primärbedürfnisse) bei Neugeborenen durch intensive Körpergefühle (Hunger und Sättigung) gesteuert wird und auf diese Weise eine bedarfsgerechte Versorgung mit Nahrung gewährleistet wird. Was jedoch die Lebensmittelauswahl betrifft, wirken viele unterschiedliche Faktoren auf Kinder (und Erwachsene) ein: Genetische Veranlagung bestimmt die Sensitivität für die Geschmacksrichtungen bitter, süß und umami (herzhaft). Auch was die Empfindlichkeit gegenüber fettigem Geschmack betrifft, gibt es Hinweise für genetische Unterschiede. Diese Sensitivität beeinflusst die Präferenz und Auswahl von Lebensmitteln.

Präferenzen und Aversionen

Angeborene Präferenzen (z. B. für süßen Geschmack) und Aversionen (beispielsweise gegen bitteren Geschmack) sind zum Überleben wichtig und hindern uns beispielsweise daran, potenziell schädliche Lebensmittel zu essen. Präferenzen und Aversionen lassen sich aber auch durch Erfahrungen verändern. Dementsprechend spielt nicht nur die Veranlagung, sondern auch die Umwelt bzw. das Umfeld eine Rolle bei der Entwicklung von Präferenzen und Lebensmittelauswahl.

Je nach Ernährung der Mutter ist das Kind beispielsweise bereits im Mutterleib über das Fruchtwasser verschiedenen Geschmacksreizen ausgesetzt. Diese flüchtigen Aromastoffe aus der maternalen Ernährung können auf das Fruchtwasser und postpartal auch auf die Muttermilch übertragen werden und zu deren Aromatisierung beitragen. Solche Geschmackserfahrungen können sich prägend auf das zukünftige Ernährungsverhalten auswirken.

Die intrauterine Umgebung hat demnach einen lebenslangen Einfluss auf Geschmackspräferenzen und einen gesunden Ernährungsstil. Gestillte Babys sind einer wesentlich größeren Bandbreite an Aromastoffen ausgesetzt als mit Formulanahrung gefütterte Babys, da Formulanahrung im Gegensatz zu Muttermilch eine konstant gleichbleibende Geschmacksqualität beinhaltet.

Bei ungestillten Kindern kann es daher zu einer Beeinflussung der Geschmackspräferenzen und der weiteren Nahrungsmittelauswahl kommen. Besonders anschaulich wurde das in einer Studie von Haller et al. gezeigt: Erfahrungen mit Vanillearoma in Formulanahrung im Säuglingsalter führten zu langfristigen Geschmackspräferenzen von Vanille im Erwachsenenalter.

Die Geschmackspräferenz für süß besteht von Geburt an, da Süße das Vorhandensein von Zuckerarten und verwertbarer Energie indiziert. Die Prädisposition für salzig entwickelt sich erst im Laufe der ersten vier Lebensmonate. Interessanterweise konnte gezeigt werden, dass eine Salzpräferenz bei ausschließlich gestillten Säuglingen nach sechs Monaten besteht, obwohl der Salzgehalt der Muttermilch gering ist.

In einer weiteren Studie konnte ein Zusammenhang zwischen Geburtsgewicht des Kindes und seiner Salzpräferenz im Vorschulalter gefunden werden. Crystal und Bernstein zeigten, dass die Salzpräferenz von Säuglingen und der spätere Salzkonsum von Kindern erhöht sind, wenn deren Mütter während der Schwangerschaft unter wiederholtem Erbrechen litten.

Auch hat man bei Tierversuchen nachgewiesen, dass ein hoher Salzkonsum der Mutter während der Schwangerschaft einen Einfluss auf die Salzpräferenz der Jungen und einen damit verbundenen höheren Salzkonsum hatte. Hingegen zeigen sich Säuglinge gegenüber der sensorischen Präsentation von Fett indifferent – es wird angenommen, dass bei ihnen noch keine Fettpräferenz vorhanden ist oder sie Fette noch nicht schmecken können.

Auf den Geschmack gekommen

Geschmack ist einer der wichtigsten Faktoren in der Auswahl von Nahrungsmitteln. Obwohl die Entstehung von Adipositas ein multifaktorielles Ereignis ist, gibt es Hinweise darauf, dass bei Übergewichtigen eine Verschiebung von Geschmackswahrnehmung und Geschmackspräferenzen stattfindet.

Durch die Verschiebung kommt es unter anderem zur veränderten Nahrungsmittelauswahl. Vor diesem Hintergrund stellt sich die Frage, ob (und in welchem Umfang) eine veränderte Nahrungszusammensetzung einen Einfluss auf die frühen prä- und postnatalen Geschmacksprägungen des Kindes ausübt.

Übergewichtige scheinen eine höhere Affinität zu süßen Lebensmitteln zu zeigen, was einerseits durch Geschmacksunterschiede im Vergleich zu Normalgewichtigen, aber auch durch die Genetik und Umweltfaktoren bedingt sein kann. Übergewichtige und adipöse Personen besitzen im Vergleich zu Normalgewichtigen eine geringere Sensitivität gegenüber süß. Es gibt aber auch Studien, die keinen Unterschied in der Geschmackswahrnehmung von süß bei Menschen mit hohem BMI im Vergleich zu Normalgewichtigen feststellen konnten. Donaldson et al. sowie Reed und McDaniel weisen darauf hin, dass diese gegensätzlichen Ergebnisse aufgrund unterschiedlicher methodischer Ansätze zustande kommen.

Geschlechtsspezifische Unterschiede kommen ebenfalls zum Tragen: Die Süßpräferenz bei erwachsenen Frauen ist höher als bei erwachsenen Männern. Dieser Unterschied ist bei übergewichtigen Frauen und Männern noch stärker ausgeprägt.

Drewnowski et al. und auch Reed und McDaniel weisen darauf hin, dass die Geschmackswahrnehmung von süß sehr variabel sein kann und unter anderem von genetischen Faktoren oder der Anzahl der vorhandenen Geschmacksrezeptoren im Mund abhängt.

Durch die Geschmackswahrnehmung von süß alleine kann der Zusammenhang zwischen vermehrtem Verzehr süßer Lebensmittel und Übergewicht nicht erklärt werden. Der Fettgehalt eines Lebensmittels muss als zusätzlicher sensorischer Stimulus in Betracht gezogen werden, wobei die sensorische Wahrnehmung von Fett ein Komplex aus subtilen Geschmackswahrnehmungen, Textureigenschaften und Geruchseigenschaften des Lebensmittels ist.

Lebensmittel, die einen hohen Fettgehalt aufweisen, werden als wohlschmeckender wahrgenommen und lieber gemocht, wenn sie zusätzlich gesüßt sind. Fett ist zwar nicht als Grundgeschmacksart definiert, es bestehen jedoch starke Hinweise, dass freie Fettsäuren im Mund zum Geschmack eines Lebensmittels beitragen.

Studien zeigen, dass Personen mit einer geringeren Sensitivität gegenüber Fettsäuren durchschnittlich mehr Fett und fette Lebensmittel zu sich nahmen und einen höheren BMI aufwiesen als die jeweilige Kontrollgruppe. Auch die Fettpräferenz spielt in der Entwicklung von Adipositas eine Rolle: Sie scheint einen größeren Einfluss auf das Körpergewicht zu haben als die Präferenz für Süßes alleine. Studien zeigen, dass ein Zusammenhang zwischen der Präferenz für süß-fette Lebensmittel und Gewichtszunahme besteht. Der Zusammenhang zwischen Salzpräferenz und Übergewicht ist in der Literatur nur wenig untersucht, und die Ergebnisse lassen bis dato noch keine eindeutigen Rückschlüsse zu.

Weitere Studien konnten zeigen, dass adipöse im Vergleich zu normalgewichtigen Menschen mehr Nahrungsenergie aus Lebensmitteln beziehen, die als salzig gelten, adipöse Jugendliche und Kinder eine reduzierte Salzschwelle besitzen und damit den Schluss nahelegen, dass eine veränderte Salzsensitivität bei Übergewichtigen im Ernährungsverhalten eine Rolle spielen kann.

Studie lotet Risikofaktoren aus

Seit Jänner 2014 führt eine interdisziplinäre Forschergruppe des Health Perception Lab am Institut für Diätologie der FH Joanneum in Graz eine Studie zur Identifikation von frühkindlichen Risikofaktoren für Adipositas durch. Im Rahmen dieser Pilotstudie werden rund 60 gesunde Schwangere und deren Säuglinge von der 24. Schwangerschaftswoche bis zur 16. Lebenswoche des Säuglings begleitet und untersucht. Dabei werden Methoden getestet, die ausgewählte Faktoren der metabolischen Programmierung wie Körperzusammensetzung (Fett, Muskeln, Wasser, Knochen), Geschmacksentwicklung und -prägung in den ersten Lebensmonaten untersuchen.

Die angewendeten Methoden umfassen ausführliche medizinische Anamnesegespräche, die Erhebung von Biomarkern aus Blut und Stuhl von Mutter und Säugling bzw. aus der Muttermilch, Marker, die potenziell mit Adipositas in Verbindung stehen (u. a. Adipokine, Eicosanoide), Geschmacksschwellen der Mutter für süß und salzig, Geschmackspräferenzen sowie Ernährungsverhalten von Mutter und Säugling.

Schließlich werden auch die Gewichtsentwicklung der Mutter sowie die Messung des Körperfettanteils des Säuglings analysiert. Darüber hinaus werden mimische und gestische Reaktionen des Säuglings auf Geschmacksreize durch audiovisuelle Tools aufgezeichnet und anschließend mittels Facial Action Coding System (FACS) analysiert.

Sobald der Säugling das erste Lebensjahr vollendet hat, erfolgt ein Online-Follow-up zum Gesundheitsverhalten der Mutter sowie zum Gesundheitszustand des Säuglings, um längerfristige Daten in die Analysen mit einbeziehen zu können. Erste Studienergebnisse werden noch in diesem Jahr erwartet.

Mit den aus der Pilotstudie gewonnenen Erkenntnissen sollen Prädiktoren für Adipositas etabliert werden, die Biomarker und anthropometrische Daten berücksichtigen. Ein weiterer Schwerpunkt beinhaltet die Entwicklung von gesunden Lebensmitteln für Kinder und verfolgt einen umfassenden Zugang von Produktdesign über Lebensmittelzusammensetzung, sensorische Analysen bis hin zur Erhebung der Akzeptanz bei Konsumenten.

Zusätzlich werden Lehr- und Lernkonzepte, vor allem für Multiplikatoren im Gesundheitsbereich, erstellt. Hierbei sollen wissenschaftlich fundierte Erkenntnisse für Multiplikatoren aufbereitet werden, um so einen niederschwelligen Zugang für Adipositasrisikogruppen zu gewährleisten. Durch diesen Zugang wird im Health Perception Lab angewandte Sensorikforschung mit Fragen der Gesundheitsförderung, Prävention und Therapie kombiniert.

Bis dato ist nicht geklärt, inwieweit sich eine eventuell bestehende maternale Präferenz und /oder veränderte Geschmackswahrnehmung für fette Lebensmittel mit hohem Zucker- und /oder Fettgehalt auf die pränatale und postnatale Geschmackspräferenz bei Säuglingen und damit auf die spätere Nahrungsmittelauswahl des Kindes auswirkt. Die gesundheitsorientierte Sensorik kann hierzu wichtige Erkenntnisse liefern. Neben dem sensorischen Einfluss der Eltern spielen diese aber auch durch die Lebensmittelauswahl beim Einkauf eine wesentliche Rolle bei der Verfügbarkeit von Lebensmitteln für ihre Kinder. Die Kinder selbst können dies hauptsächlich durch Ablehnung von Speisen beeinflussen bzw. einschränken.

Einflüsterungen der Werbung

Unser Konsumverhalten wird durch viele unterschiedliche Faktoren beeinflusst, z. B. Werbung, Peers und Erfahrungen mit Marken. Marketing und Werbung zielen bereits bei Kindern darauf ab, die Kaufentscheidungen (der Eltern) zu beeinflussen. Die Lebensmittelwerbung für Kinder betont vor allem die Faktoren „Spaß und Unterhaltung“ sowie „Geschmack“. Dabei werden fantasievolle Methoden eingesetzt, die die Kinder zum Teil aktiv involvieren, etwa Spiele, Rätsel, Fantasiefiguren. Lebensmittel, die speziell für Kinder beworben werden, sind z. B. Zerealien, (süße) Getränke und Snacks.

Studien zeigen, dass Lebensmittelwerbung die Präferenz von Kindern für (Marken-)Lebensmittel beeinflusst, sowohl bei normalgewichtigen als auch bei übergewichtigen Kindern. Zwar treffen bei Kindern in der Regel die Eltern Kaufentscheidungen für Lebensmittel, diese werden jedoch stark von ihren Kindern beeinflusst und tendieren dazu, Lebensmittel nach der Akzeptanz ihrer Kinder auszuwählen. Aus diesem Grund ist es begrüßenswert, dass inzwischen ernährungsbezogene Interventionen in Kindergarten und Schule an Bedeutung gewinnen.

Nicht nur Belohnungsansätze und das regelmäßige Angebot von Obst und Gemüse fördern deren Verzehr bei Kindern, sondern auch die Beschäftigung mit sensorischen Aspekten der Lebensmittel. Auf diesem Weg können Kinder ihnen bis dahin unbekannte Lebensmittel auf spielerische Weise kennenlernen. Die Akzeptanz und Neugier auf neue Sorten steigen, womit auch die Wahrscheinlichkeit erhöht wird, Präferenzen für diese Lebensmittel zu entwickeln. So bestehen große Chancen, einerseits einen Grundstein für eine gesundheitsförderliche Ernährungsweise zu legen und andererseits bereits frühzeitig die Entstehung von Übergewicht und Adipositas effektiv einzudämmen.

Bianca Fuchs-Neuhold ist Mitarbeiterin des Health Perception Lab am Institut für Diätologie der FH Joanneum in Graz.

Der Originalbeitrag mit allen Literatur-

hinweisen ist erschienen in der Zeitschrift „pädiatrie & pädologie“ 2016, 51:156–161, doi 10.1007/s00608-016-0396-2, © Springer Medizin

Bianca Fuchs-Neuhold

, Ärzte Woche 41/2016

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