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Dinkel den höchsten Glutengehalt, gefolgt von Weizen.
 
Immunologie 29. August 2016

Gluten – wo wieviel davon drinnen ist

Gluten. Die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie und das Kompetenzzentrum für Ernährung haben 43 Lebensmittel und Getränke auf ihren exakten Glutengehalt untersucht. Das Ergebnis hilft Betroffenen und Beratenden bei der Lebensmittelauswahl.

Erwartungsgemäß haben Weizen und die daraus hergestellten Mehle die höchsten Glutengehalte. Nur die so beliebten Dinkel und Dinkelmehle weisen höhere Werte auf. So enthält beispielsweise das Dinkelmehl Type 630 im Mittel 10.300 mg Gluten/100 g. Erklärt wird dies durch den höheren Eiweißgehalt des Dinkels. Zum Vergleich: Das bevorzugte Haushaltsmehl ist das Weizenmehl Type 405 mit 8660 mg Gluten/100 g. Die niedrigsten Glutengehalte finden sich in Roggen (3177 mg/100 g ganzes Korn) und Roggenprodukten. Im Vergleich zu Dinkelmehl hat Roggen zwei Drittel weniger Gluten.

Bei den untersuchten Bieren enthält Weißbier mit 274 mg/100 g am meisten Gluten. Demgegenüber sind es beispielsweise im Pilsener Lagerbier nur 1,2 mg/100 g. Die vollständigen Glutenwerte sind dem Daten und Faktenblatt „Gluten in Getreide und Getreideerzeugnissen“ zu entnehmen. Dieses kann unter www.das-pta-magazin.de/gluten heruntergeladen werden.

Grenzwerte

Laut EU-Verordnung dürfen Produkte mit „sehr geringer Glutengehalt“ gekennzeichnet werden, wenn sie den Grenzwert von 100 mg Gluten/kg Lebensmittel nicht überschreiten. „Glutenfrei“ deklarierte Produkte können ebenfalls Gluten enthalten, solange ein Höchstgehalt von 20 mg/kg nicht überschritten wird.

Wer sich auskennen muss

Für Menschen, die an Zöliakie oder Glutensensitivität leiden, ist es unabdingbar, Gluten aus der Nahrung zu verbannen. Bei Zöliakie, einer chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut, bilden sich bei Aufnahme glutenhaltiger Lebensmittel die Darmzotten zurück. In Folge verringert sich die Oberfläche des Dünndarms und der Körper kann nicht genügend Nährstoffe aufnehmen. Die einzige Therapie dieser Erkrankung ist der lebenslange Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel, denn selbst Spuren von Gluten können bei Zöliakiepatienten Beschwerden auslösen.

Anders ist es bei der Glutensensitivität: Bei dieser Unverträglichkeitsreaktion klagen Betroffene zwar über körperliche Beschwerden, allerdings findet keine Schädigung der Darmschleimhaut statt.

Quelle: Kompetenzzentrum für Ernährung

SpringerMedizin, Apotheker Plus 7/2016

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