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Ernährung 4. März 2009

Kochen nach den fünf Elementen

Sohyi Kim führt in die Geheimnisse ausgewogener asiatischer Kost ein.

Der Winter – im Elementenkreis der Chinesischen Medizin das „Wasser“ – ist die Zeit für Nieren und Blase. Die prominente Asia-Köchin und Buchautorin Sohyi Kim erklärte kürzlich bei einem Kochworkshop in ihrem Lokal bei der Wiener Volksoper, wie in Asien durch eine spezielle Ernährungsphilosophie und eine gezielte Auswahl von beruhigenden oder anregenden Lebensmitteln die harnableitenden Organe gesund erhalten werden können.

 

„Die Gemeinsamkeit so unterschiedlicher Küchenstile in Asien ist die Idee, dass man nicht nur für den Körper, sondern auch für die Seele isst“, schreibt Kim in ihrem Kochbuch "Die asiatische Küche" (Pichler Verlag 2007). Harmonie erwächst demnach aus beiden Seinsprinzipien – Yin (weiblich empfangend) steht auch für Dunkelheit und Kälte, Yang (männlich-schöpferisch) für Licht und Hitze. Nur wenn Yin und Yang miteinander im Einklang stehen, sind nach der konfuzianischen Ernährungslehre Harmonie und Gesundheit gewährleistet.

„Kalt“ und „warm“ hat aber nichts mit der Temperatur von Speisen zu tun. Vielmehr beziehen sich die Attribute auf die innere Struktur der Speisen. Als Yang gelten kurz gebratenes rotes Fleisch, Chili, Ingwer, Zwiebel, Huhn und Erdnüsse, Yin steht hingegen für Gerichte wie Salat, Fisch, Sellerie, Bambus und Tee.

Mit Yin und Yang kochen?

Damit allerdings noch nicht genug. Weil es zwischen den Polen Yin und Yang auch noch Zwischentöne gibt, spielen auch noch die fünf Elemente der chinesischen Medizin mit hinein, die auch grob den Jahreszeiten zugeordnet werden können. Feuer (Sommer), Erde (Altweibersommer), Metall (Herbst), Wasser (Winter) und Holz (Frühling).

Jedes Element ist auch für bestimmte Körperorgane maßgeblich, erzählt Kim, das Wasser eben für Nieren und Blase, aber auch für Ohren, Haare und Knochen, im Frühling geht es dann mehr um Leber, Gallenblase, Sehnen und Augen, im Sommer um Herz, Dünndarm, Zunge und Blutgefäße und so weiter. Es braucht einiges an Erfahrung und Wissen, wie nun Lebensmittel und Zubereitungsart gezielt eingesetzt werden können, um Unpässlichkeiten und persönliche gesundheitliche Achillesfersen entsprechend ausgleichen zu können. Gestresste Menschen sollten eher die abkühlende Wirkung forcieren und „yinisieren". Menschen, die eher zu kalten Füßen und niederem Blutdruck neigen, sollten mit ihrer Kost eher „yangisieren“, ist Kim überzeugt, also die erwärmende Wirkung unterstützen. Erstere sollten eher blanchiertes, gekochtes Essen bevorzugen, Letztere dürfen scharf Angebratenes und Geschmortes essen und sogar mit Alkohol kochen.

„Wasser“ für die Blase

Das Element Wasser „weicht auf und leitet nach unten“, ein eingängiges Bild für die harnableitenden Organe. Für das Yang gibt es Aal, Kabeljau, Sardelle, auch geräuchert, auf dem Teller. Als Yin wirken Kräuter und Gemüse, Salz und Sojasoße. Als neutral gelten Linsen, Erbsen, Miso und Schweinefleisch, Kichererbsen und Mungobohnen erfrischen.

Schnippeln mit scharfem Messer

In Kims Küche kochte nicht nur Kim, sondern es durften auch die Workshop-Teilnehmer selbst an den Herd und, wie in der asiatischen Küche üblich, alle Zutaten feinst schneiden. Das urologische Menü eröffnete ein Jakobsmuschel-Sashimi mit frischen Früchten und Orangen-Ingwer-Vinaigrette. Er schmeckte gut und erfrischend, ebenso wie der Kabeljau im Sesammantel mit Ananas-Fenchelsalat und der gedämpfte Heilbutt mit Topinambur und Frühlingszwiebeln.

Kim bestach durch großes Wissen über die einzelnen Zutaten und deren Einfluss auf den Körper, den sie bei nicht in Asien beheimateten Lebensmitteln selbst austestet. Auch wer nicht an konfuzianische Weisheiten glaubt: Bewusste Auswahl, sorgfältige Zubereitung von frischen Lebensmitteln und regelmäßiges Essen sind jedenfalls ein guter Weg zur Prävention von Krankheiten.

 

Von Inge Smolek, Ärzte Woche

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