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Onkologie 9. November 2012

Gefahr aus der Wurst

Wer sich häufig an der Wursttheke bedient, hat ein erhöhtes Risiko für Plattenepithelkarzinome (Spinaliome) im oberen Verdauungstrakt.

Frischfleisch ist in dieser Hinsicht weniger gefährlich: Weder frisches Schwein, Rind oder Lamm noch das darin reichlich enthaltene Häm-Eisen steigern das Risiko, ebenso wenig Geflügel oder Fisch.

An einem Spinaliom in Mundhöhle, Rachen oder Ösophagus erkrankten 680 Studienteilnehmer. Das höchste Risiko hatte die Gruppe, die die meisten Fleischerzeugnisse konsumierte (25–200g/1000 kcal); bei ihnen war das Risiko um 40 Prozent erhöht im Vergleich zur Gruppe mit dem niedrigsten Konsum (maximal 5g/1000 kcal). Kochschinken und Fleischbällchen waren dabei deutlich riskanter als etwa Räucherschinken.

Erheblichen Einfluss hatte das Rauchen. Raucher mit hohem Konsum an Fleischprodukten waren am meisten gefährdet: Bei ihnen stieg das Risiko um mehr als das Fünffache.

Warum Wurst & Co. häufiger zu den genannten Krebsarten führen als Kotelett oder Steak, bleibt unklar. Als Krebsauslöser im Fleisch wurden bisher heterozyklische Amine oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe beschuldigt, die bei starker Erhitzung entstehen. Sie finden sich aber sowohl in rotem als auch verarbeitetem Fleisch. Häm-Eisen fördert die Bildung schädlicher Fettsäureradikale und Nitrosamine, es ist aber vor allem in Frischfleisch enthalten. Dagegen enthält verarbeitetes Fleisch potenziell krebserregende N-Nitroso-Verbindungen, die insbesondere bei der Entstehung des Ösophaguskarzinoms eine Rolle zu spielen scheinen. Eventuell wirken die im Tabakrauch enthaltenen krebsauslösenden Substanzen synergistisch mit den Nitrosaminen in verarbeitetem Fleisch.

Steffen A et al.: Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 2012; DOI: 10.1158/1055-9965.EPI-120835

springermedizin.de/CL, Ärzte Woche 45/2012

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