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Ernährung 3. September 2008

Was Kefir kann

Im ständig wachsenden Segment flüssiger, fermentierter Milchprodukte nimmt ein traditionelles Produkt, dem seit jeher positive Effekte auf die Gesundheit zugeschrieben werden, wegen werblicher Vernachlässigung noch immer einen Randstellenwert ein: „Industriell wird Kefir in Europa stiefmütterlich behandelt und fristet eher ein inferiores Dasein, weil Kefir praktisch kein mengenmäßig relevantes Segment bei den Milchprodukten einnimmt“, so Prof. DI Dr. Wolfgang Kneifel vom Department für Lebensmittelqualitätssicherung sowie Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene an der BOKU Wien.

Die diskutierten Effekte von Kefir auf die Gesundheit sind vielfältig, aber nicht wirklich ausreichend belegt und beziehen sich unter anderem auf Cholesterinsenkung, antikarzinogene und antibakterielle sowie (im Mäusemodell/Asthma) antiinflammatorische und antiallergische Effekte. Es seien „ältere, aber kaum rezente Studien zu Kefir verfügbar“, meint Prof. Dr. Kurt Widhalm, Leiter des Instituts für Ernährungsmedizin in Wien.

Wissenswertes über Kefir

Kefir, wie er ursprünglich im Kaukasus oder in der Mongolei erzeugt wurde und nach wie vor wird, hat mit den hierzulande in den Kühlregalen angebotenen Produkten nicht viel gemeinsam: Ursprünglich wurde Kefir im vorderasiatischen Raum nicht mit Kuhmilch erzeugt, sondern mit der Milch verfügbarer Haustiere wie Pferde, Ziegen oder Schafe. Die Milch wurde in ledernen Beuteln mit dem Kefir-„Pilz“ angesetzt und, sobald genussreif, abgegossen, wieder mit Milch aufgegossen usw. – „So ging es dahin, bis die Kultur gekippt ist, das Produkt verdorben war oder aber die Leute davon krank wurden“, so Kneifel.
Kefir ist durch folgende Charakteristik gekennzeichnet: Er ist ein fermentiertes, auf Grund des entstehenden CO2 moussierendes, prickelndes, leicht schäumendes und manchmal auch Essigsäurebakterienhältiges Produkt. Kefir ist wie Sauermilch ein mesophiles Produkt, das heißt, die verwendeten Mikroorganismen besitzen ein Temperaturoptimum zwischen 20 und 40 Grad Celsius. Die Fermentationstemperatur bei der Kefir-Erzeugung liegt bei circa 25 Grad. Joghurt hingegen wird, je nach verwendeten Stämmen, bei Temperaturen von 37 bis über 40 Grad erzeugt. Kefir ist ein Produkt mit lebenden Keimen, für das nicht nur typische Milchsäurebakterien, sondern auch eine Hefeflora charakteristisch ist. Im traditionellen Kefir sind zusätzlich noch Essigsäurebakterien enthalten (die den durch die Hefen gebildeten Alkohol teilweise verwerten).

Hygiene bei Eigenproduktion!

In der traditionellen Kefir-Erzeugung entstehen die klassischen Kefirpilzknollen. Das Milch-Kasein und die durch die Mikroflora gebildeten Polysaccharide bilden eine Gallerte aus, die als „Kefiran“ bezeichnet wird. Dieses an eine „Karfiolrose“ erinnernde Gefüge ist ein komplexes Ökosystem, in dem die Mikroorganismen eingelagert sind und sich gegenseitig symbiotisch beeinflussen. Es wird Milch beigegeben, binnen weniger Stunden fängt der Fermentationsprozess an, die Mikroorganismen wachsen und der typische Kefir entsteht.
Bei häuslicher Produktion muss besonderes Augenmerk auf entsprechende Hygienemaßnahmen gelegt werden: „Beim Hantieren zu Hause besteht die Gefahr einer Kontamination mit Verderbs-, aber auch mit pathogenen Keimen. Der Kefirpilz verfügt nicht immer über ein besonders starkes Anwachsverhalten. Gerade in der Anfangsphase der Fermentation bietet das Substrat Milch ideale Bedingungen für alle möglichen Keime. Man findet daher in der Literatur viele Hinweise über Hygieneprobleme im Haushalt. Industriell erzeugter Kefir unterliegt wie alle Milchprodukte hingegen hohen Qualitäts- und Sicherheitsstandards“, erläutert Kneifel.

Anders die Industrie

Bei der industriellen Kefir-Erzeugung wird nicht mit dem Pilz, den Knöllchenkulturen und dem Prozedere des Abseihens, Säuberns durch Abspülen und erneuten Anwachsens gearbeitet, sondern mit gefriergetrockneten oder tiefgefrorenen Mischkulturen. Diese besitzen eine hohe Vitalität mit Keimzahlen jenseits von 1010 pro Gramm, die in einem Tank der zu fermentierenden Milch beigegeben werden.
Im handelsüblichen Kefir unserer Breiten sind etwa 104 Hefen/ml Produkt enthalten. Dies hat vor allem mit dem Geschmack zu tun: In russischem Kefir seien 105 bis 106 Hefen pro ml enthalten, wodurch mehr CO2 entsteht und dieser überdies „hefiger“ schmeckt. Ein derartig ausgeprägter Hefegeschmack sei aber laut Kneifel „bei uns nicht so beliebt“, weswegen Kefir eher in Richtung „mildes Geschmacksbild“ produziert würde. Kefir eignet sich vor allem als Durstlöscher sehr gut. In östlichen Ländern wird er, wegen des höheren CO2-Anteils, in Flaschen mit Drahtverschlüssen (ähnlich wie Sekt) verkauft. Auch Alkohol ist, speziell im kaukasischen Kefir, in Mengen von circa zwei bis drei Volumprozent enthalten. Der Alkoholgehalt industrieller Produkte liege aber sehr viel niedriger, bei rund 0,1 Volumprozent.
Befragt nach Krankheiten, bei denen positive Auswirkungen von Kefir bekannt seien, meint Kneifel: „Generell sollte man Lebensmittel nicht als Therapeutika empfehlen. Es sei denn, man verfügt über ganz konkrete klinische Dosis-Wirkungsstudien. Lebensmittel können generell positive präventive oder auch negative Wirkung, unter anderem bei Mangel- und Falschernährung, besitzen.“


EU-Verordnung

„Gesunde“ Angaben auf Lebensmitteln

Seit 1. Juli 2007 werden die Bestimmungen der Health Claims-Verordnung (Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel) angewendet. Diese Verordnung regelt alle Angaben mit Bezug zu Nährwert und Gesundheit, die auf Etiketten, in allgemeinen Werbeaussagen, kommerziellen Mitteilungen sowie in Werbekampagnen für den Endverbraucher verwendet werden. Health Claims sind nur erlaubt, wenn sich die Lebensmittel durch ein bestimmtes Nährwertprofil auszeichnen. Dabei darf ein bestimmter Gehalt der sogenannten „bad 6“ (Fett, gesättigte Fettsäuren, Trans-Fettsäuren, Zucker und Salz/Natrium) nicht überschritten werden. Gesundheitsbezogene Aussagen auf Lebensmitteln sind nur mehr zulässig, wenn sie wissenschaftlich untermauert und registriert sind. Diese Registrierung erfolgt bei der EFSA (Europäische Agentur für Lebensmittelsicherheit), deren Sitz sich in Parma befindet. Die EU möchte mit der Health Claims-Verordnung verhindern, dass Produkte mit zu hohem Gehalt an Fetten, Zucker, Salz oder Alkohol als „gesund“ angepriesen werden können.

Mag. Peter Bernthaler, Ärzte Woche 36/2008

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