zur Navigation zum Inhalt
 
Ernährung 3. September 2008

Schweinefleisch – im Maß liegt die Würze

Die Frage, ob der Genuss von Schweinefleisch generell zu empfehlen ist, lässt sich einfach beantworten: Genauso wie bei den meisten anderen Lebensmitteln spielen Qualität und Menge eine wichtige Rolle.

Wie soll aus ernährungsphysiologischer Sicht mit Fleisch, insbesondere jenem von Schwein umgegangen werden? Vorzugsweise verwende man nur beste Qualität, also jene Teile, die fettarm sind, wie etwa Schnitzel oder Filet. Darüber hinaus ist im Rahmen ausgewogener Ernährung und bei abwechslungsreicher Mischkost, die Fisch und anderes Fleisch von Geflügel, Rind oder Lamm berücksichtigt, auf die richtige „Dosierung“ zu achten.
Schweinefleisch ist ein Thema, weil es nach wie vor mit Attributen wie fett, gesundheitsschädlich sowie billig in Verbindung gebracht wird und daher als Arme-Leute-Essen gesehen wird (Klassiker: das vor Fett zitternde Bauchfleisch-Kümmelbratl). Dazu besteht aber seit längerem keine Notwendigkeit mehr.
Prinzipiell ist es sinnvoll, Fleisch, und somit auch Schweinefleisch, in den Speiseplan aufzunehmen: Je mehr lebensnotwendige Aminosäuren in Lebensmitteln enthalten sind, desto höher ist ihre biologische Wertigkeit. Tierische Nährstoffe können, da in ihrer Struktur den menschlichen ähnlich, schneller und in größerer Menge aufgenommen werden als pflanzliche. Das soll nun keineswegs heißen, dass man – in punkto Fleisch – nur Schweinefleisch essen soll. „Jede Fleischsorte hat ihren Vorteil. Es macht wenig Sinn, eine Fleischsorte gegen die andere auszuspielen. Wichtig ist die Kombination von Fleisch, Gemüse und Obst. Man muss die Lebensmittel dort nützen, wo sie ihre Stärken haben“, meint Internist Dr. Meinrad Lindschinger, Leiter des Instituts für Ernährung und Stoffwechselkrankheiten auf der steirischen Laßnitzhöhe. Und Schweinefleisch hat eine Menge Stärken: Vorzugsweise B-Vitamine (B1, B6, B12), daneben Zink, Eisen, Selen und Folsäure und hochwertige Eiweiße.
Interessant ist auch, dass der Verzehr von Schweinefett nicht gänzlich als „ungesund“ abgewertet werden kann. Schweinefett hat keinen geringen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Das dürfe aber nicht zu dem Schluss verleiten, den Bedarf an ungesättigten Fettsäuren allein durch tierisches Fett abdecken zu wollen: „Da müsste man derart viel tierisches Fett essen, dass es sicher ungesund wird“, so Lindschinger. Der Konsument sollte sich auf mageres Schweinefleisch beschränken und das gute alte Schweineschmalz wie andere Fette auch (das gilt ebenso für pflanzliche) nur sparsam verwenden. In diesem Sinn ist der (ganz selbstverständliche) Einbau von Schweinefleisch in den Menü-Plan ein Plädoyer für des Schweines magerste und somit beste Seite.

Futter für Fleischgüte wichtig

Um die Beschaffenheit „porcilen“ Fettes geht es auch in einer aktuellen interdisziplinären Studie, die, so Lindschinger, von mehreren Instituten – unter anderem der Universität für Bodenkultur (BOKU) in Wien und dem Tierernährungsinstitut in Gleisdorf – durchgeführt wird. Im Mittelpunkt stehen dabei die Fettsäuren des Paarhufers. Grundsätzlich kann davon ausgegangen werden, dass sich die Ernährung der Tiere auf deren Fettbeschaffenheit auswirkt. In diesem Zusammenhang haben sich speziell auch in Österreich die Fütterungsmethoden in den letzten Jahren ziemlich verändert. Heute ist in der Schweinezucht die Verfütterung von Mais-Silage üblich, die sich durch einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren auszeichnet. Als Ziel der Studie formuliert Lindschinger: „Für uns ist interessant, ob sich in der Folge auch das Fettsäuremuster beim Menschen durch den Konsum solchen Fleisches verändert.“ Die Ergebnisse sollen voraussichtlich im Oktober dieses Jahres vorliegen.

Positive Cholesterin-Wirkung

Zuvor hat Lindschinger eine Pilotstudie durchgeführt, die zeigen sollte, ob der Konsum mageren Schweinefleisches den Cholesterinspiegel verändert. 40 männliche und weibliche Probanden (Alter 18 bis 60, alle gesund und im Berufsleben stehend) plus Kontrollgruppe aßen über sechs Wochen neben ihrer gewohnten Ernährung drei Mal wöchentlich (mageres) Schweinefleisch. Das Ergebnis fiel geschlechtsabhängig aus: Bei Frauen, die sich „von Haus aus gesünder ernähren“, blieb der Gesamtcholesterin-Spiegel neutral, das HDL verbesserte sich. Bei den Männern kam es zu einer signifikanten Senkung des Gesamtcholesterins und des LDL-Wertes sowie einer Erhöhung des HDL-Cholesterins. Daher ist laut Lindschinger der Rückschluss erlaubt, dass der Genuss mageren Schweinefleisches auch im Rahmen einer cholesterinsenkenden Diät möglich und sinnvoll ist, was bis dato in diversen Diätempfehlungen immer wieder verneint wird, da es den Cholesterin-Spiegel „positiv beeinflusst.“ Was die Diskussion von (vor allem aus Massentierhaltung stammendem) Schweinefleisch und dessen Belastung durch Antibiotika und Hormone angeht, meint Lindschinger: „Eine solche Belastung ist bei kontrollierter Schweinezucht auszuschließen. Die Unbedenklichkeit wird durch behördliche Kontrollen gewährleistet.“
Fazit: Grundsätzlich Ja zum Konsum von magerem Schweinefleisch in adäquaten Mengen und Nein zu fetten Fleischprodukten“.

Mag. Peter Bernthaler, Ärzte Woche 36/2008

Zu diesem Thema wurden noch keine Kommentare abgegeben.

Medizin heute

Aktuelle Printausgaben