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Ernährung 22. November 2007

Chlorophyll-Abbau erzeugt Antioxidantien

Ein Team um Prof. Dr. Bernhard Kräutler vom Institut für Organische Chemie der Universität Inns­bruck hat herausgefunden, dass der Chlorophyll-Abbau in reifenden Äpfeln und Birnen farblose und ausgesprochen wirksame Antioxidantien hervorbringt. Wie die Forscher in der Zeitschrift Angewandte Chemie (2007, 119, No. 45, 8854-8857) berichten, sind die als „nichtfluoreszierende Chlorophyll-Kataboliten“, kurz NCC, bezeichneten farblosen Abbauprodukte hochwirksame Antioxidantien. Das Farbspiel herbstlicher Blätter ist Zeichen der Blattseneszenz, des programmierten Zelltodes in Pflanzen. Dabei verschwindet das grüne Chlorophyll. In den letzten Jahren konnten Kräutler und sein Team die ersten Abbauprodukte identifizieren: die farblosen polaren NCCs, die – wie Chlorophyll und Häm – vier Pyrrol-Ringe enthalten.
Nun haben die Innsbrucker Forscher die Schalen von Äpfeln und Birnen untersucht. Unreife Früchte sind wegen des Chlorophylls grün. In den reifen Früchten findet man NCCs anstelle des Chlorophylls, vor allem in den Schalen. Diese Kataboliten sind bei Äpfeln und Birnen identisch und sind dieselben wie in den Blättern der Obstbäume. „Offenbar gibt es einen biochemisch einheitlichen Weg des Chlorophyllabbaus bei der Blattseneszenz und der Fruchtreifung“, stellt Kräutler fest.
Wenn Chlorophyll beim Abbau aus seinen Proteinkomplexen freigesetzt wird, wirkt es phototoxisch: Bei Lichteinstrahlung nimmt es Energie auf und kann diese auf andere Stoffe übertragen, beispielsweise kann es Sauerstoff unkontrolliert in eine zerstörerisch wirkende, hochreaktive Form umwandeln. NCCs wirken in gegenteiliger Weise: Sie sind Antioxidantien und könnten so eine wichtige physiologische Rolle für die Pflanze, aber auch für andere Mitglieder der Nahrungskette spielen. Weitere Antioxidantien in Schalen von Früchten sind die bereits bekannten Flavonoide.

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