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Ernährung 4. Oktober 2007

Waidmanns Dank: Wildwochen auf der Speisekarte

Bei der Beantwortung der Frage „Wie gesund ist eigentlich Wildbret?“ sind etliche Aspekte zu berücksichtigen. In der Zusammenschau ergibt sich: Wild ist ernährungsphysiologisch hochwertig, sein Konsum zu empfehlen.

Die mit der Intensivtierhaltung von fehlernährten Tieren verbundenen Gesundheitsrisiken werden heute – auch bedingt durch diverse Lebensmittelskandale – in zunehmendem Maße thematisiert. Dementsprechend hat auch das Interesse an Biofleisch zugenommen. „Hingegen ist es praktisch zu keinem Anstieg des Verzehrs von Wildbret gekommen, dem ohne Zweifel natürlichsten Fleisch“, so Prof. Dr. Walter Arnold vom Wiener Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie.
Dabei sei Wildbret sehr gesund, da es einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren hat, wie der Experte in einem Übersichtsartikel in der Internistischen Praxis (46, 2006, 911-920) betonte. Arnold: „In unseren Untersuchungen betrug der Anteil ungesättigter Fettsäuren an den Gesamtlipiden der Muskulatur zwischen 56 und 69 Prozent. Speziell die Alpha-Linolensäure, eine essenzielle, mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure, findet sich in hohen Anteilen im Fleisch des Feldhasen, von Rothirsch oder Reh.“ Beim Wildschwein betrug der Anteil der Omega-3-Fettsäuren lediglich knapp fünf Prozent; selbst dieser Wert war aber immer noch viermal so hoch wie der Gehalt im Fleisch des Hausschweins. Wildbret weise auch – mit Ausnahme des Wildschweins – ein vorteilhaftes Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Säuren auf, so Arnold. Dieses betrage 2,3:1 und liege damit deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1:5, der normalerweise in unserer Nahrung selten erreicht wird.
Die hohen Prozentsätze an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Muskulatur von Feldhasen lassen sich durch die Vorliebe der Tiere für fettreiche Kräuter und Gräser erklären. Die Fettsäuren dieser Pflanzen bestehen zu 60 bis 80 Prozent aus mehrfach ungesättigten. Im Vergleich zum Feldhasen findet sich bei Wiederkäuern eine geringere Konzentration dieser Fettsäuren in der Muskulatur, da sie von den Mikroorganismen des Pansensaftes hydriert, also gesättigt werden. Bei Wildwiederkäuern wie dem Reh ist die Verweildauer der Nahrung im Magen deutlich kürzer als beim Rind, daher ist die Konzentration der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Muskulatur höher. „Darüber hinaus reichern Wildwiederkäuer diese Fettsäuren offensichtlich stärker in der Muskulatur an als unsere wiederkäuenden Haustiere“, erklärt der Zoologe. „Wir vermuten, dass der Grund hiefür in der Bedeutung der mehrfach ungesättigten Fettsäuren für die Muskelleistung und die Laufgeschwindigkeit liegt.“
Als ein Nachteil des Fleischs von Wildtieren wird häufig die höhere Belastung mit Umweltschadstoffen genannt. Allerdings wird etwa Blei kaum in der Muskulatur gespeichert, und selbst in den inneren Organen liegen die Bleikonzentrationen heute laut Arnold in einem unbedenklichen Bereich. Hohe Kontaminationen (hunderte Milligramm pro Kilogramm) können freilich durch bleihaltige Geschosse auftreten. Daher müsse das den Schusskanal umgebende Fleisch sorgfältig entfernt werden, erläutert Arnold.

Wenig Blei und Kadmium

Die Kadmiumbelastung der Umwelt ist weniger gesunken als diejenige mit Blei. Ebenso wie Blei wird aber auch Kadmium nur in geringem Maß in der Muskulatur gespeichert. Hingegen erreichen die Kadmiumkonzentrationen in Leber und Niere von Wildtieren hohe Werte. Die Konzentration nimmt dabei mit dem Alter zu (was auch auf Rinder oder Pferde zutrifft). „Durch den Verzicht auf den Genuss von Innereien und durch den Verzehr von jungen Tieren kann man als Konsument die Kadmiumaufnahme über die Nahrung reduzieren“, empfiehlt Arnold.
Für das aus dem Reaktorunfall von Tschernobyl stammende Cäesium-137 finden sich bei Wildbret nur noch gelegentlich Überschreitungen des geltenden Höchstwertes von 600 Becquerel/kg. Dabei handelt es sich fast ausschließlich um Wildschweine aus Waldgebieten, die im Jahr 1986 stark kontaminiert worden waren.
Was Zoonosen betrifft, kann bei Wildtieren recht häufig Toxoplasma gondii nachgewiesen werden (in bis zu 35 Prozent). Um sich anzustecken, müssten Konsumenten jedoch rohes, zystenhaltiges Fleisch essen. „Insgesamt kommt somit dem Wildbret für die Toxoplasmose keine zentrale Bedeutung zu“, fasst Arnold zusammen. Auch mit Trichinose könne sich der Mensch nur durch den Verzehr von rohem oder unzureichend gegartem (Wildschwein)-Fleisch infizieren. Hinzu komme, dass die Trichinose deutlich seltener als die Toxoplasmose auftritt. Darüber hinaus bestehe in Österreich die Pflicht zur Trichinenuntersuchung. Der Erreger der Tularämie tritt in Österreich bei Feldhasen endemisch auf. Arnold: „Wir fanden Tularämie bei knapp 18 Prozent der in freier Wildbahn tot aufgefundenen Hasen, aber nur bei einem Prozent der Feldhasen, die von Jägern erlegt worden waren.“

Gesetzliche Bestimmungen

Auch hier sei der Konsument durch gesetzliche Bestimmungen geschützt, da das Fleisch und die Inneren von jagdlich erlegten Tieren von einer „kundigen Person“ untersucht werden müssen, bevor sie als Lebensmittel in Verkehr gebracht werden. Wie es in der entsprechenden EU-Verordnung heißt, muss die zuständige Behörde „sich davon überzeugen, dass Jäger ausreichend geschult sind, um als kundige Personen gelten zu können.“ Die Ausbildung müsse daher u.a. das Gebiet „abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen beim Wild infolge von Krankheiten umfassen“. Die Tularämie des Feldhasen sei dabei leicht an der stark vergrößerten Milz zu erkennen, so Arnold.
Der Experte zusammenfassend: „Wildbret hat hohen ernährungsphysiologischen Wert und einen geringen Fettgehalt. Es sollte daher ein regelmäßiger Bestandteil unseres Speisezettels sein."

Dr. Peter Wallner, Ärzte Woche 40/2007

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