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Innere Medizin 20. Juni 2007

Krebskrank durchs falsche Essen

Kost und Krankheit haben einen engen Bezug zueinander. Das gilt auch für die Entstehung von Krebs. Mehr als ein Drittel der Karzinomerkrankungen wird mit Ernährungsfaktoren und Essgewohnheiten in Verbindung gebracht.

Betrachtet man die vermeidbaren Einflussfaktoren der Krebsentstehung in industrialisierten Ländern, so gehen etwa 35 Prozent der Krebserkrankungen auf Ernährungsfaktoren und 30 Prozent auf Tabak zurück, während andere oft diskutierte Faktoren wie Umweltverschmutzung keine große Rolle spielen, berichtete Prof. Dr. Siegfried Knasmüller, Institut für Krebsforschung, Medizinische Universität Wien, Leiter der Arbeitsgruppe Umwelttoxikologie, bei der Jahrestagung der Österreichischen Gesellschaft für Psychoonkologie Anfang Juni.

Risikofaktoren

Viele Stoffe, die bei der Nahrungszubereitung entstehen, zählen zu den Risikofaktoren: etwa heterozyklische aromatische Amine, Nitrosamine und poly­zyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in gebratenem Fleisch. Dazu kommen noch die Mykotoxine (Pilzgifte), die auf anderen Wegen in die Nahrungsmittel gelangen.
Gemeinsam ist diesen Stoffen, dass sie erst im Körper aktiviert bzw. entgiftet werden. Dazu verfügt der Organismus über bestimmte Entgiftungsstrategien: durch Phase-1-Enzyme werden Substanzen reaktionsfreudiger gemacht und in einer Phase-2-Reaktion in eine besser ausscheidbare Form umgewandelt. Manchmal entstehen dabei aber Stoffwechselprodukte, welche die DNA schädigen. Schäden an der Erbsubstanz tragen entscheidend zur Krebsentstehung bei.
Heterozyklische aromatische Amine werden mit der Entstehung von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht. Sie entstehen aus Aminosäuren durch Verbrennung, d.h. Kochen. Das Vorhandensein dieser Substanzen in gebratenem Fleisch bietet eine mögliche Erklärung für die Zunahme von Dickdarmkrebs in den Wohlstandsländern.

 Hauptrisiko Übergewicht

Im Kotelett genauso wie im Grundwasser

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe sind gerade in der Grillzeit sehr aktuell. Wird Fleisch auf den Griller gelegt, so entstehen im Inneren des Fleisches heterozyklische Amine. Tropft Fett ins Feuer, wird es teilweise verbrannt, in der äußeren Kruste des Fleisches bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Doch der Mensch nimmt diese äußerst kanzerogenen Substanzen nicht nur mit Gegrilltem auf. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe gelangen durch – vor allem industrielle – Verbrennungsprozesse in die Atmosphäre, beladen dort Staubpartikel und rieseln langsam auf unser Gemüse herunter, in dem sie in nicht unerheblichem Umfang anzutreffen sind. Allerdings werden sie durch die Sonnenbestrahlung stark zerstört, können aber letztendlich über das Grundwasser in unseren Nahrungskreislauf gelangen.
Nitrosamine entstehen durch Umsetzung von Aminen aus Aminosäuren mit Nitrit, das entweder durch das Wasser in unsere Nahrungskette gelangt oder durch nitrithältiges Gemüse, wie z.B. rote Rüben oder Spinat. Nitrosamine entstehen aber auch bei der Pökelung direkt im Fleisch. Ein zweiter Bildungsmechanismus verläuft endogen im sauren Milieu des Magens. Dort können sie durch Zusammentreffen von Aminen und Nitrit gebildet werden, etwa bei gleichzeitigem Konsum von Spinat und Käse.
Darüber hinaus enthalten zahlreiche Pflanzen natürliche Karzinogene, insbesondere Gewürze wie Estragon, Basilikum oder Sesamol. Sie sind in hohen Konzentrationen krebsfördernd, werden aber von Menschen in der Regel nur in sehr geringen Mengen aufgenommen und spielen daher keine wesentliche Rolle.
Aspergillus Flavus produziert das stärkste Kanzerogen des Menschen, das Aflatoxin B1. Dieser Schimmelpilz wächst zwar in unseren Breiten nicht, weil dafür bestimmte Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten notwendig sind, kommt aber in importierten Pistazien, Erdnüssen, Feigen oder auch Gewürzmischungen vor, dort allerdings in hohen Konzentrationen. Während in Europa der Lungenkrebs bei Männern und der Brustkrebs bei Frauen dominiert, überwiegt in Zentralafrika und China der Leberkrebs. Verantwortlich dafür sind Hepatitisinfektionen, aber auch die Kontamination der Nahrung mit Aflatoxin B1.
Ein anderes wichtiges Mykotoxin ist Ochratoxin A, das die balkan-endemische Nephropathie mit Schrumpfnieren auslöst. Die Betroffenen haben ein etwa 20-fach erhöhtes Risiko, an Blasen-, Harnleiter- oder Nierenkrebs zu erkranken.

Dr. Klaus Huber, Ärzte Woche 25/2007

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