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© Markus Bormann / fotolia.com
 
Infektiologie 10. Februar 2016

Obst im Pelz: die Gammel-Affäre

Verbraucherschützer haben in 15 von 17 deutschen Supermärkten Schimmelpilzbefall festgestellt.

Egal ob sie im Bioladen oder beim Diskonter lagern, leicht verderbliche Ware wie Obst oder Gemüse ist anfällig für Schimmelpilz. Deren Stoffwechselprodukte sind krebserregend, einmaliger Verzehr ist jedoch ungefährlich. Hierzulande wurden Walnüsse und Mandeln auffällig.

Eigentlich soll, nein: darf, man kein Lebensmittel wegschmeißen. Doch es gibt Ausnahmen. Die mit blau-grün-weißem Schimmel überzogene Orange ist sicher nicht die einzige schadhafte Frucht im Regal, die Nachbar-Orangen sind ebenfalls mit Sporen übersät, auch wenn sie äußerlich völlig in Ordnung scheinen. Als Konsument lässt man besser die Hände von solcher Ware. Die deutschen Verbraucherschützer haben sich die Supermarktregale genau angeschaut, berichtet der Norddeutsche Rundfunk NDR: „In vielen Supermärkten und Discountern wird Obst und Gemüse angeboten, das vergammelt ist und laut Anforderungen des Lebensmittelrechts nicht mehr verkauft werden dürfte. In einer Stichprobe von Markt wurde verdorbene Ware in 15 von 17 getesteten Filialen von Aldi, Edeka, Lidl und Rewe verkauft.“

In den Obst- und Gemüseabteilungen der überprüften Supermärkte seien viele schimmelige Paprika, Tomaten, Gurken, Auberginen, Mandarinen, Zitronen und Salat entdeckt worden. Die verdorbene Ware sei häufig den ganzen Tag in den Regalen gelegen und auch am folgenden Tag nicht entfernt worden.

Die mediale Aufregung ist berechtigt: Schimmelpilzgifte sind gefährlich, sie bergen ein höheres Risiko als Pflanzenschutzmittelrückstände. Das Heikle an den pelzigen Überzügen sind ihre Stoffwechselprodukte, die giftig sein können. Aflatoxine (Aflatoxin B 1, B 2, G1 und G 2) gehören zu den stärksten in der Natur vorkommenden Giften und sind besonders gefährliche, erbgutschädigende, krebserregende Schimmelpilzgifte. Ob Lebensmittel mit Aflatoxinen belastet sind, ist für Laien nicht zu erkennen. Schimmelpilzgifte sind hitzestabil, sie können bei der Lebensmittelzubereitung z. B durch Kochen nicht zerstört oder verringert werden. Sie können in Nüssen, Mandeln, aber auch in Gewürzen, Trockenfrüchten, Getreide und Mais vorkommen.

Der Verein für Konsumenteninformation VKI hat im vergangenen Dezember Nüsse und Mandeln aus Supermärkten, Diskontern, Bio-Läden und vom Wiener Naschmarkt untersucht. Nüsse und Mandeln sind aufgrund ihres hohen Fettgehalts – bei Walnüssen 70 Prozent, bei Haselnüssen 63 Prozent, bei Mandeln rund 53 Prozent –, vor allem, wenn sie bereits geschält oder gerieben sind, leicht verderblich und anfällig für Schimmelpilze. Ergebnis: Walnüsse schnitten laut VKI-Bericht am besten ab: Nur bei Sweet Gold von Penny konnten wir Schimmelpilzgifte in geringen Mengen nachweisen. Bei den Mandeln war die Hälfte der untersuchten Produkte geringfügig, aber doch mit Aflatoxinen belastet. Dasselbe gilt für die Haselnüsse, allerdings mit einer Ausnahme: Ausgerechnet das teuerste Produkt im Test, die gerösteten, gemahlenen Bio-Haselnüsse von Dennree, war so stark mit Schimmelpilzgiften kontaminiert, dass die Gutachter diese Probe als gesundheitsschädlich beurteilten.

Die Experten der Agentur für Ernährungssicherheit AGES gehen davon aus, dass in der Umwelt mehr als 100.000 verschiedene Schimmelpilzarten vorkommen. Im Laufe der Evolution habe der Mensch eine weitgehende Resistenz gegenüber den Pilzen entwickelt. Bei weitem nicht jeder Schimmelpilz entwickelt etwa Mykotoxine. Dennoch wurden mehrere Mykotoxin bildende Pilze und etwa 350 unterschiedliche Toxine identifiziert. Ohne ein geeignetes Labor ist es allerdings nicht möglich, giftstoffbildende Schimmelpilze zu erkennen (siehe auch Interview auf dieser Seite). Große Anteile eines Pilzes sind unsichtbar: Einzelne Hyphen – die fadenförmigen Zellen des Pilzes – sind mit freiem Auge nicht zu erkennen, können sich durch das Lebensmittel ziehen. Schimmelpilzsporen sind kleiner als rote Blutkörperchen.

Veranstaltungstipp: Tatort Garten – ein Kurs zur „Schaderregererkennung im Haus- und Kleingarten“: Für Hobbygärtner gibt es seit 2015 Neuerungen zu beachten. So dürfen nur spezielle, für den Heim- und Kleingartenbereich geprüfte, Pflanzenschutzmittel gekauft werden; 23. Februar 2016, 13:00-17:30 Uhr; AGES, Spargelfeldstraße 191, 1220 Wien; Kosten: 75 Euro; Tel. +43 50 555 2520.

A wie Alfatoxine

Aflatoxine sind von Schimmelpilzen gebildete Giftstoffe (Mykotoxine) die von zwei Schimmelpilzarten der Gattung Aspergillus gebildet werden. Es gibt rund 20 natürlich vorkommende Aflatoxine, wobei Aflatoxin B 1 in Lebensmitteln am häufigsten vorkommt. Aflatoxine kommen überwiegend in Nüssen, Gewürzen und Trockenfrüchten, aber auch in Getreide/Mais vor. Werden Tiere mit aflatoxinhaltigen Futtermitteln gefüttert, können die Aflatoxine auch in Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte übergehen.

M wie Mykotoxine

Mykotoxine sind Pilzgifte. Sie sind natürliche, so genannte „sekundäre Stoffwechselprodukte“ von Schimmelpilzen, die bei Menschen und Tieren eine toxische Wirkung zeigen bzw. eine Mykotoxikose verursachen. Nicht zu den Mykotoxinen gezählt werden die Giftstoffe, die in bestimmten höheren Pilzen (z. B. Knollenblätterpilz) enthalten sind.

Im Gegensatz zu den Produkten des Primärstoffwechsels sind diese sekundären Stoffwechselprodukte nicht bei allen Organismen zu finden, sondern charakteristisch für ihren Produzenten.

Martin Burger, Ärzte Woche 6/2016

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