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Ernährung 6. Oktober 2009

Pilze als wertvolle Nährstoffquelle

Bei strengen Vegetariern können die Herbstfrüchte einen wesentlichen Beitrag zur Vitamin-D-Versorgung liefern.

Pilze haben in Sachen Ernährung einiges zu bieten: Sie haben ein feines Aroma, sind eiweißreich, sättigen, haben dabei kaum Kalorien (100 g frische Pilze enthalten 30 bis 50 kcal) und sind reich an verschiedenen Mikronährstoffen.

 

Pilze weisen einen hohen Gehalt an Vitamin B1, B2 und Vitamin D auf. Weil Vitamin D sonst in nennenswerten Mengen nur in tierischen Lebensmitteln enthalten ist, können Pilze bei strengen Vegetariern einen wesentlichen Beitrag zur Vitamin-D-Versorgung liefern. 200 g Steinpilze, also bereits eine übliche Portion, decken z. B. 100 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin D. Ebenso haben Pilze einen hohen Gehalt an Phosphor und Kalium und sind wegen ihres niedrigen Natriumgehalts für eine salzarme Ernährung bestens geeignet. Viele Pilze wie Austernpilze oder Eierschwammerl enthalten zudem beachtliche Mengen an Folsäure.

Die Darmtätigkeit regen Pilze aufgrund ihres Zellwand-Materials besonders an: Chitin, das sonst nur bei Insekten vorkommt, ist unverdaulich. Dies ist auch der Grund, warum Pilzgerichte schwer im Magen liegen können – v. a. wenn die Pilze zu kurz gegart wurden (etwa 20 Minuten, je nach Größe der Pilze, werden empfohlen) und bei Personen, die sich sonst ballaststoffarm ernähren.

Problem Pilzvergiftungen

In Österreich sind zirka 20 giftige und 140 essbare Pilzarten bekannt. Um eine Pilzvergiftung zu vermeiden, sollte man nur Pilze sammeln und verzehren, die man auch zweifelsfrei kennt. Die Symptome einer Pilzvergiftung reichen je nach Gattung von starkem Durstgefühl über Erbrechen und Durchfall und können im schlimmsten Fall, wie beim Grünen Knollenblätterpilz, sogar zum Tod führen. Treten die Beschwerden 15 Minuten bis vier Stunden nach dem Verzehr auf, ist die Vergiftung weniger gefährlich. Machen sich die Symptome erst nach vier Stunden bis zu mehreren Tagen nach dem Pilzverzehr bemerkbar, handelt es sich um eine schwerwiegendere Vergiftung. Auch der Verzehr verdorbener Pilze kann eine Pilzvergiftung verursachen, die sich meist durch Übelkeit und Bauchschmerzen äußert.

Leider auch leicht verderblich

Aufgrund ihres hohen Wasser- und Eiweißgehalts sind Pilze durch Bakterien, Enzyme und Mikroorganismen leicht verderblich. „Jeder harmlose Speisepilz kann durch Fäulnis zum Giftpilz werden. Faule oder alte Pilze sollten daher erst gar nicht gesammelt werden. Frische Pilze gehören im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert und rasch verbraucht“, sagt Mag. Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des forum. ernährung heute.

Auch nach der Zubereitung setzt bei Pilzen durch die Wärme ein rasches Verderben ein, weil Bakterien zur Vermehrung Raumtemperatur bevorzugen. Werden Pilzgerichte also warmgehalten bzw. zum Aufbewahren nicht schnell abgekühlt, kann es zu Pilzvergiftungen mit Symptomen wie Brechdurchfall oder einer Magen-Darm-Entzündung kommen. Abhilfe schafft rasches Abkühlen der gegarten Pilzgerichte im Kühlschrank auf maximal 5 Grad Celsius – so wird den Bakterien der Nährboden entzogen.

Für Erwachsene gilt: Pilzgerichte können ohne Bedenken ein zweites Mal erwärmt werden, aber sie sollten nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen ist ordentliches Erhitzen ein absolutes Muss: Zehn Minuten lang auf mindestens 70 Grad Celsius. Das minimiert das Risiko, unliebsame Mikroorganismen aufzunehmen. Kleinkindern sollen grundsätzlich keine aufgewärmten Pilzgerichte zum Verzehr gegeben werden.

 

Quelle: forum. ernährung heute

Verein zur Förderung von Ernährungsinformationen

www.forum-ernaehrung.at

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