zur Navigation zum Inhalt
Fleischgabel und Tranchiermesser, dazu ein handgeschriebenes Rezept, Anfang 20. Jahrhundert.
© (3) Thomas Kahler

Drei Kochbücher – beispielhaft für die österreichische und die Wiener Küche: Rokitansky, Grünzweig-Reitter und „Das große Sacher Kochbuch“.

Rezepte für eine Triester-, eine Punsch- und eine Nusstorte sowie einen Zitronatkoch aus demKochbuch der Käthi Welzig.

 
Leben 10. November 2015

Mahlzeit!

Herbstliche Tage bieten Gelegenheit, sich dem Kochen zu widmen und manch tradiertes Familienrezept aufleben zu lassen. Ein Blick auf die Geschichte der Kochbücher und die Entstehung der österreichischen Küche.

Kochen ist Teil der eigenen Kultur und Identität. Um zu kochen, bedarf es ausgewählter und für gut befundene Rezepte. Dieser Wissensschatz ist in Kochbüchern, die die österreichische Küche wesentlich bestimmt und bereichert haben, verzeichnet.

Die österreichische Küche gibt es nicht, denn sie ist aus einem Zusammenspiel der unterschiedlichsten Einflüsse der Kronländer und Regionalküchen entstanden. Die Mehlspeisküche hat ihren Ursprung im Böhmischen, das Gulasch ist eine Variante ungarischen Ursprungs, das Kalbswiener stammt aus der Lombardei. Vieles davon kam über Umwege in die Residenzstadt Wien und prägte fortan den Speiseplan.

Speziell Wien kann in Sachen Esskultur auf eine sehr lange und weit zurückreichende Tradition verweisen. Die „Wiener Küche“ und ihre Spezialitäten sind weltweit ein Begriff. Schließlich ist sie mit bestimmten Speisen eng verknüpft. Und doch liegen die Ursprünge oftmals nicht in Österreich. Das lässt sich anhand der dokumentierten Rezeptsammlungen gut zurückverfolgen: In den Kochbüchern aus dem 16. Jahrhundert wie etwa jenem von 1581, Meister Sebastians „Koch und Kellermeisterey“, kommt der Begriff „österreichische Küche“ nicht vor. Noch im frühen 18. Jahrhundert gibt es weder eine Wiener noch eine österreichische Küche, wohl aber, wie im „Neuen Lexikon der französischen, sächsischen, österreichischen und böhmischen Kochkunst“ nachzulesen ist, eine Reihe von Rezepten, die als „österreichisch“ bezeichnet werden.

Bei den Rezeptsammlungen handelte es sich meist um die Niederschriften aus Hof- oder Klosterküchen. Deren Verfasser hatten nicht nur Zugang zu besten Ingredienzien, sondern sie verfügten auch über geschultes Personal sowie die entsprechenden Kochutensilien. Anders hätte man die oftmals aufwendigen Gerichte auch kaum zubereiten können.

Frühe handschriftliche Rezepte

Das älteste handschriftliche Zeugnis österreichischer Küche befindet sich im Bestand der österreichischen Nationalbibliothek und ist vermutlich schon im 15. Jahrhundert entstanden: Das „puech des klosters zu sand dorothe zu wien“. Weit bedeutender ist die Rezeptsammlung Philippine Welsers, der Gemahlin Erzherzog Ferdinand II. Zwei Fassungen befinden sich heute in Schloss Ambras in Innsbruck. Gegessen wurde an dessen Hof gut und vor allem üppig, sogar wenn es um die herzogliche Diät ging: „ein gesottenes Hühnel, ein gebratenes Hühnel, Spargel in einer Fleischbrühe gekocht, gesottenes Gerstel, Neckarwein und Mandelmilch“ ergaben ein durchaus reichhaltiges Mahl.

Das Volk lebte bei weitem nicht so gut, davon zeugen die zahlreichen Rezepte für „Muse“ und „Koche“: Der in der Pfanne auf offenem Feuer gekochte Getreidebrei, oftmals ungewürzt, da Salz zu den Luxusgütern gehörte, und nur selten mit einer Speckschwarte angereichert, stand auf dem täglichen Speisezettel der bäuerlichen Bevölkerung. Diese einfachen Rezepte wurden zunächst mündlich tradiert, später aber aufgeschrieben und bestimmten den Unterschied von höfischer, bürgerlicher und ländlicher Küche.

Im Barock begannen die küchentechnischen Umwälzungen: Das offene Feuer wurde durch gusseiserne Herde ersetzt; verbesserte Küchengerätschaften eröffneten die Möglichkeiten, neue Speisen zu kreieren. Die Notwendigkeit, dabei einerseits Maß zu halten und andererseits zu repräsentieren, machte es nicht immer leicht, einen Hausstand zu führen.

Die österreichische und die Wiener Küche

Das 19. Jahrhundert kann in mancher Hinsicht als Zeitalter gelten, in dem sich die „Wiener Küche“ herausbildete. Der Wiener Kongress bescherte Wien 1814 einen internationalen Zustrom bis dahin ungekannten Ausmaßes. Die Gäste wurden auf das Beste verköstigt, die Kunde von Wien als kulinarischer Metropole verbreitete sich rasch.

Im Verlauf des 19. Jahrhunderts kam zur höfischen die bürgerliche Küche. Wer etwas auf sich hielt, beschäftigte eine Köchin, welche die teils aufwendigen Rezepte gutbürgerlicher Hausmannskost beherrschte und auch in der Lage war, bei Bedarf, ein repräsentatives Essen zu kreieren. Am Ende des 19. Jahrhunderts war ein Kochbuch maßgebend: „Die österreichische Küche“ von Marie von Rokitansky, erschienen 1897 in Innsbruck. Die Verfasserin hat nach eigenen Aussagen die Kochrezepte wiederholt erprobt und eine Vielzahl an Rezepten gesammelt, wobei die Grenzen von städtisch-bürgerlicher zur ländlichen Küche nicht immer streng gezogen wurden.

Im 20. Jahrhundert war es um die Kochkunst nicht immer gut bestellt: Kriegszeiten führten zu massiven Engpässen bei Nahrungsmitteln und zu dementsprechend frugalen Rezepten. An die vielfältige Geschichte der österreichischen Küche erinnert ein leider vergriffenes Kochbuch, das zudem kulturhistorisch höchst interessant ist: „Das große Sacher Kochbuch – Die österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck, unter fachlicher Beratung von Ernest Richter, ist weit mehr als nur eine bloße Auflistung von Rezepten. Es lässt die Geschichte österreichischer Kulinarik Revue passieren und schärft so den Blick auf das Essen und seine Zubereitung.

Thomas Kahler, Ärzte Woche 46/2015

Zu diesem Thema wurden noch keine Kommentare abgegeben.

Mehr zum Thema

<< Seite 1 >>

Medizin heute

Aktuelle Printausgaben