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Nuss 2 Jan Peter Kasper_FSU

Prof. Dr. Stefan Lorkowski und Prof. Dr. Michael Glei
 
Leben 29. Juli 2012

Forschungsobjekt Nuss

Sind geröstete Nüsse gesund? Ernährungswissenschaftler der Universität Jena untersuchen in einem Forschungsprojekt den Einfluss des Röstprozesses auf gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe und Wirkungen von Nüssen.

Nüsse sind gesund. Sie sind eine wichtige Quelle lebenswichtiger Makro- und Mikronährstoffe wie Fette, Vitamine und Mineralien. Dennoch konsumieren die Deutschen – laut der aktuellen Nationalen Verzehrsstudie – weniger als ein Zehntel der empfohlenen Tagesmenge. „Möglicherweise liegt dies daran, dass Nussprodukte traditionell wegen ihres hohen Fettgehaltes für ungesund gehalten werden“, vermutet Prof. Dr. Stefan Lorkowski von der Universität Jena. Der Ernährungswissenschaftler verweist auf neue Untersuchungen, die das Gegenteil belegen. „Der regelmäßige Verzehr von Nüssen vermindert – bedingt durch ein günstiges Fettsäuremuster – nicht nur das Risiko für koronare Herzerkrankungen und dadurch bedingte Todesfälle, sondern hilft auch Fettstoffwechselstörungen und Übergewicht vorzubeugen sowie die Wirksamkeit von Diäten zu unterstützen“, fasst Lorkowski die Erkenntnisse zusammen. „Darüber hinaus gibt es Hinweise auf eine vor Darmkrebs schützende Wirkung, die möglicherweise auf den hohen Ballaststoffgehalt von Nüssen zurückzuführen ist“, ergänzt sein Kollege Prof. Dr. Michael Glei.

Projekt Röstprozess

Da Nüsse gerne im gerösteten Zustand verzehrt werden, fördert das Bundeswirtschaftsministerium über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (AiF/FEI) jetzt ein Forschungsvorhaben am Institut für Ernährungswissenschaften der Friedrich-Schiller-Universität Jena. Die Teams um Lorkowski und Glei sollen den Einfluss des Röstprozesses auf die gesundheitsrelevanten Inhaltsstoffe und Wirkungen von Nüssen untersuchen. Gefördert wird das neue Projekt in den nächsten zwei Jahren mit mehr als 325.000 Euro.

Forschungsfragen

Die Jenaer Ernährungswissenschaftler werden sich bei diesem Forschungsprojekt – am Beispiel von Haselnüssen, Macadamien, Mandeln, Pistazien und Walnüssen – im Wesentlichen drei Fragen widmen: Wie beeinflussen unterschiedliche Röstbedingungen den Gehalt physiologisch wertvoller und toxischer Inhaltsstoffe sowie den Geschmack von Nüssen? Welchen Effekt haben optimiert geröstete Nüsse auf gesundheitsrelevante Parameter im Darm unter besonderer Berücksichtigung antioxidativer, antitoxischer sowie antigenotoxischer Mechanismen? Und beeinflussen optimiert geröstete Nüsse eine Atherosklerose unter besonderer Berücksichtigung von Entzündungsprozessen, Lipideinlagerung und Plaquestabilität?

Die Beantwortung dieser Fragen soll nicht nur zu einem besseren Verständnis der molekularen Wirkung von Nussinhaltsstoffen beitragen: „Unsere Forschung soll auch dabei helfen, den Röstprozess so zu optimieren, dass die gesundheitsfördernde Wirkung des Nusskonsums weiter verbessert wird“. so Lorkowski.

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