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© Flickr / Ruellan_pte
 
Leben 6. Juni 2012

Herber Geschmack bei Stevia

Ursache für den bitteren Nachgeschmack des Süßstoffs entdeckt, der vom pflanzlichen Süßkraut stammt.

Stevia ist zwar 300-mal süßer als Zucker, kalorienarm und zähneschonend, hat jedoch zwei Nachteile: höheren Preis und bitteren Geschmack im Abgang. Welcher Mechanismus bei dem anhaltenden, bitteren Nachgeschmack im Spiel ist und wie er überwunden werden kann, haben Forscher der TU München sowie des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) entdeckt.

 

„Der intensive Stevia-Geschmack entsteht durch eine Gruppe mehrerer süßer Substanzen, der sogenannten Stevioglykoside. Untereinander unterscheiden sie sich darin, dass sie verschieden lange Traubenzuckerketten besitzen“, berichtet DIfE-Studienautorin Anne Brockhoff. Je länger die Traubenzuckerkette, desto süßer das Stevioglykosid – und desto weniger bitter, das zeigen die aktuellen Forschungsdaten.

Auf die Fährte kamen die Wissenschaftler mittels einer „künstlichen Zunge“ von Laborzellen, die menschliche Geschmacksrezeptorzellen nachahmen. Bei neun Stevioglykosiden wurden auf diese Weise die aktivierten Rezeptortypen ermittelt. Unter den 25 Bitterrezeptoren, die jeder Mensch besitzt, spricht Stevia zwei an, nämlich hTAS2R4 und hTAS2R14, so das Ergebnis. Zusätzlich beurteilten speziell geschulte Probanden, wie geschmacksintensiv Stevia-Bestandteile in Abhängigkeit von der Konzentration sind.

Auf Basis dieser Erkenntnisse scheint es möglich, künftig durch spezielle Zucht von Stevia oder Aufreinigung des Extraktes bestimmte Stevioglykoside zu bevorzugen und damit gezielt die Bitterrezeptoren zu umgehen. „Günstig scheint hier etwa Rebaudiosid D. Mit fünf Traubenzuckerketten ist es fünfmal süßer und zu zwei Drittel weniger bitter als Dulcosid A, das nur zwei Traubenzucker besitzt“, erklärt Brockhoff. Zu erwarten ist allerdings, dass der Preis des Süßstoffes durch derartige Maßnahmen weiter steigt.

Kombination mit anderen Süßungsmitteln notwendig

Nachdem die EU im November 2011 Steviaprodukte als Süßungsmittel zugelassen hat, gibt es nun erste Produkte wie etwa Limos oder Joghurts auf dem Markt. Dabei wird jedoch Stevia in der Regel mit anderen Süßstoffen wie etwa Rohrzucker kombiniert – einerseits um den unerwünschten Beigeschmack zu reduzieren, andererseits reicht die erlaubte Menge von Stevia nicht für die alleinige Süßung.

Originalpublikation: Journal of Agricultural and Food Chemistry

Abstract der Studie unter http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n  

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