zur Navigation zum Inhalt
Foto: Andreas Baierl
„Früher hat alles besser geschmeckt!“ Diese oft geäußerte Klage alter Menschen hat nicht nur sentimentale Ursachen. Tatsächlich verändert sich bei vielen Senioren die Geschmacksempfindung sowohl qualitativ als auch quantitativ.
Foto: Eva Derndorfer

Im Alter lässt häufig der Geruchssinn nach – umso wichtiger ist, dass das Essen appetitlich und mit Liebe angerichtet wird.

Foto: Eva Derndorfer

Unabhängig vom Zustand des Gebisses bevorzugen viele alte Menschen härtere Brotsorten.

 
Pflege 3. Juni 2009

Geschmackspräferenzen und -sinne im Alter

Im Laufe des Lebens verändert sich häufig die Empfindungsfähigkeit. Dieser Aspekt sollte bei der Verpflegung von Senioren berücksichtigt werden.

 

Der Richtwert für die Energiezufuhr von Senioren wird im Durchschnitt nicht erreicht, zeigt der österreichische Ernährungsbericht 2008. Die deutlich erhöhte Zufuhr von Zucker und Salz lässt zudem Rückschlüsse auf eine ungünstige Ernährungsweise zu. Bei Heimbewohnern ist die Zufuhr von Zucker und Salz noch höher als bei zu Hause Lebenden (4). In der Gemeinschaftsverpflegung spielt außerdem Convenience eine Rolle: Weiche Konsistenzen sind leicht zu essen und im Bedarfsfall einfach zu füttern.

Für den Alltag mit Senioren sind dazu folgende Aspekte wesentlich: Sprechen weiche Texturen alte Menschen mehr an, oder wird alles Essen dann als „Einheitsbrei“ empfunden? Und repräsentieren die hohen Salz- und Zuckermengen wirklich die Geschmacksvorlieben der älteren Bevölkerung? Wie gut riechen und schmecken alte Menschen im Vergleich zu jungen?

Geruchsempfinden

Alte Menschen riechen im Durchschnitt schlechter als junge – das ist das Fazit vieler Untersuchungen. Zudem nehmen Ältere häufig Medikamente ein, die ebenfalls Ursache für ein verändertes Geruchsempfinden sein können. Riechen verändert sich aber nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ (2).

Duftstoffkonzentrationen

Studien zum Geruchssinn können mit unterschiedlichen Methoden durchgeführt werden: Es kann überprüft werden, ab welcher Konzentration Duftstoffe wahrgenommen werden, oder die Fähigkeit von Menschen untersucht werden, Gerüche zu identifizieren. Weiters kann ermittelt werden, ob kleine Unterschiede zwischen Lebensmitteln detektiert werden. Zur klinischen Untersuchung des Geruchssinnes stehen standardisierte Tests zur Verfügung. Da die Bekanntheit von Gerüchen länder- und kulturspezifisch ist, werden in verschiedenen Erdteilen unterschiedliche Tests eingesetzt.

In Finnland wurde untersucht, wie gut jüngere (20- bis 35-jährige) und ältere (65- bis 82-jährige) Personen riechen. Die Teilnehmer erhielten Sets aus jeweils vier Fläschchen, wovon nur eines einen Geruch enthielt, und mussten dieses herausfinden. Anschließend sollten sie den Geruch einer von vier vorgegebenen Möglichkeiten zuordnen. Die Jungen schnitten im Durchschnitt besser ab als die Älteren. Die Gruppe der Älteren war jedoch sehr inhomogen – es gab einige Ältere, die im Riechen ebenso gut waren wie die jungen Teilnehmer (7).

In Holland erhielten die Probanden einer Studie (18- bis 30-Jährige und 45- bis 65-Jährige) jeweils drei Geruchsproben – zwei gleiche und eine abweichende – und mussten die abweichende identifizieren. Die Darreichung von zwei gleichen und ähnlichen Proben ist ein als „Dreieckstest“ bekanntes Testverfahren. Dreieckstests werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um etwa im Zuge von Kostenreduktionen festzustellen, ob Unterschiede zwischen bisherigem und verändertem Produkt wahrnehmbar sind. Auch in dieser Studie nahm die Geruchsleistung mit zunehmendem Alter ab (6).

Unterschiedliche Aromen

In einer finnischen Studie wurden anstelle von Riechfläschen Lebensmittel eingesetzt. 22- bis 36-Jährige und 66- bis 83-Jährige erhielten drei Molkegetränke mit Apfelgeschmack, zwei davon waren zusätzlich mit Vanille (retronasale Geruchswahrnehmung, die als „Geschmack“ empfunden wird) in unterschiedlichen Konzentrationen aromatisiert. Die Probanden kosteten die drei Molkegetränke und beurteilten die Intensität des Vanillegeruchs und -geschmacks. Die jüngeren waren im Geruch, nicht aber im Vanillegeschmack sensibler als die älteren Teilnehmer: Sie fanden zwischen allen drei Molken deutliche Unterschiede, während die Älteren nur zwischen der Apfelmolke ohne Vanille und jener mit der höheren Vanilledosis einen signifikanten Unterschied empfanden (8).

Geschmackssinn

Auch bei der Entwicklung des Geschmackssinns gibt es große individuelle Unterschiede. Relevant ist in dieser Hinsicht unter anderem eine ausreichende Zinkversorgung der Senioren, da schwerer Zinkmangel in einer reduzierten Geschmackswahrnehmung und Appetitlosigkeit resultiert. Laut Österreichischem Ernährungsbericht 2008 erreichen Männer der Altersgruppe 75 bis 84 Jahre nicht die empfohlene Zufuhr von Zink mit der Nahrung, ältere Frauen hingegen schon (4).

Geschmackstests werden entweder mit wässrigen Lösungen, welche die fünf Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter und umami enthalten, oder mit Lebensmitteln durchgeführt. Umami ist der Begriff für die fünfte Grundgeschmacksart, bedeutet auf Japanisch „köstlich“ und kennzeichnet den Geschmackseindruck proteinreicher Lebensmittel. In Finnland wurde ein Geschmackstest nur mit süßen, sauren, salzigen und bitteren Lösungen durchgeführt. Beim Erkennen der Geschmackslösungen waren die 20- bis 35-Jährigen mit zwölf aus 16 richtigen Angaben durchschnittlich besser als die älteren (65- bis 82-jährigen) Studienteilnehmer, welche zehn Lösungen im Geschmack richtig erkannten (7).

Holländische Forscher fanden heraus, dass die Empfindlichkeit für die einzelnen Grundgeschmacksarten im Alter nicht gleich stark sinkt: Salzig und umami sind am stärksten betroffen (12). Bei einem Lebensmitteltest mit süßen Vanillewaffeln und salzigen Käsewaffeln empfanden ältere Menschen den süßen bzw. salzigen Geschmack geringer als jüngere (9).

Intensivere Geschmäcker bevorzugt?

„Früher hat alles besser geschmeckt!“ – Dieser Satz ist von alten Menschen oft zu hören. Die Wahrheit lautet vielmehr: Früher hatten die heutigen Senioren einen besser ausgeprägten Geruchs- und Geschmackssinn. Aber entwickeln ältere Menschen aufgrund ihrer geringeren Sinneswahrnehmung eine Vorliebe für intensivere Produkte? In Belgien wurden Suppe, Joghurt und ein Fleischersatzprodukt mit unterschiedlichen Aromastoffkonzentrationen versetzt. Der Großteil der 20- bis 30-Jährigen bevorzugte die weniger intensiven Produkte, über 60-Jährige hatten entweder keine Präferenz oder bevorzugten die stärker aromatisierten Lebensmittel (5). Auch in Holland empfanden ältere Menschen bei Bouillon, Tomatensuppe, Schokopudding und Orangenlimonade eine höhere Konzentration als optimaler denn junge (1). Und als in einem Seniorenheim über mehrere Wochen hinweg pulverisierte Geschmacksverstärker über das gekochte Essen von 36 Insassen gestreut wurde, während 31 Insassen dieselben Mahlzeiten ohne Zusatz erhielten, steigerte die Geschmacksverstärkergruppe im Gegensatz zur Kontrollgruppe die Nahrungsaufnahme bei den warmen Mahlzeiten (10).

Bei Suppen wurde in einer Untersuchung in den USA allerdings festgestellt, dass ältere Menschen weniger Salz bevorzugten (3), und manche Studien konnten keine altersabhängige Vorliebe für intensivere Lebensmittel nachweisen. Eine generelle Empfehlung für intensivere Produkte kann daher nicht abgeleitet werden.

Gewürze und Kräuter besser als Salz und Zucker

Wenn bei manchen Produkten intensivere Varianten bevorzugt werden, so ist das nicht automatisch gleichzusetzen mit mehr Zucker und Salz! Speisen können durch Verwendung von Kräutern und Gewürzen intensiviert werden. Auch die Textur des Essens bietet mehr Spielraum. Unabhängig von der Anzahl ihrer Zähne bevorzugten Senioren zwar weiches Fleisch oder Gemüse, aber selbst zahnlose Personen präferierten harte Brotsorten. Bei Obst mochten Personen mit Zähnen eine feste Textur, während zahnlose Senioren saftige Konsistenzen bevorzugten (11).

Last, but not least: Auch im Alter isst das Auge mit. Nicht nur die Speise, sondern auch der Raum, in dem gegessen wird, spielen eine Rolle beim Essensgenuss. Besonders in Alten- und Pflegeheimen sollte auf diese Aspekte eingegangen werden.

 

Literatur

1. De Graaf, C. et al, Chem Senses 21(3): 293-302, 1996

2. Ding-Greiner C.: Der Wandel von Geruch und Geschmack im Alter. IN: Geschmackskulturen. Von Engelhardt D (Hrsg). Campus Verlag 2005

3. Drewnowski A. et al, J Am Diet Assoc. 96 (5): 471-4, 1996

4. Elmadfa I. et al, Österreichischer Ernährungsbericht 2008. Wien 2009

5. Griep M.I. et al, Food Qual Pref 8: 151-156, 1997

6. Hulshoff Pol H.E. et al, Chem Senses 25: 461-464, 2000

7. Koskinen S. et al, Food Qual Pref 14: 623-635, 2003

8. Koskinen S. et al, Food Qual Pref 16: 383-392, 2005

9. Kremer S. Et al, Food Qual Pref 18: 106-116, 2007

10. Mathey M-F. A. M. et al, J Gerontology 56A: M200-M205, 2001

11. Michon C. et al, Pangborn Symposium, Minneapolis 2007

12. Mojet J. et al, Chem Senses 26: 845-860, 2001

Von Dr. Eva Derndorfer, Ärzte Woche 23 /2009

Zu diesem Thema wurden noch keine Kommentare abgegeben.

Mehr zum Thema

<< Seite 1

Medizin heute

Aktuelle Printausgaben