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15. Juli 2005

Gesunder Spinat: Nicht nur ein Eisenlieferant

Durch einen simplen Tippfehler wurde einst der legendäre Ruf des Spinats als gigantischer Eisenlieferant begründet. Trotz der Berichtigung ist der Eisengehalt des grünen Blattgemüses mit rund vier Milligramm je 100 Gramm noch immer beachtenswert. Unter den Gemüsesorten können nur Sauerampfer und Schwarzwurzel dem Spinat hinsichtlich des Eisengehalts das Wasser reichen. Wesentlich mehr Eisen findet sich generell in tierischen Lebensmitteln. Wie immer man den Eisengehalt von Spinat bewerten will - leider wird selten auf andere wertvolle Inhaltsstoffe des Spinats verwiesen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Die in den letzten Jahren intensiv erforschten sekundären Pflanzenstoffe stellen auch den Spinat in ein neues Licht. Die dunkelgrünen Blätter sind reich an so genannten Xanthophyllen, einer Untergruppe der Carotinoide. Obwohl noch viel Forschungsaufwand notwendig sein wird, weiß man heute bereits, dass diese Xanthophylle zur Senkung des Krebsrisikos beitragen können. Vorausgesetzt, die wertvollen bioaktiven Substanzen bleiben durch rohen Genuss erhalten. Denn speziell Xanthophylle sind sehr hitzeempfindlich. 

Spinat besser roh essen

Der Verzehr von rohem Spinatsalat stellt daher eine empfehlenswerte Abwechslung zu den traditionellen warmen Spinatgerichten dar. So bleiben neben den wertvollen Xanthophyllen auch die beachtlichen Mengen an Vitamin C und Folsäure im Spinat geschont.
Und was ist zu den Nitraten zu sagen? Spinat gehört zu jenen Gemüsesorten, die Nitrat aus dem Boden in größeren Mengen anreichern können. Nitrat selbst ist gesundheitlich unbedenklich, kann jedoch durch Lagerung und Zubereitung zu giftigem Nitrit umgewandelt werden. Im sauren Milieu des Magens werden aus Nitrit Nitrosamine gebildet, denen eine krebsfördernde Wirkung zugesprochen wird. Wissenschaftlich ist diese Tatsache jedoch noch nicht abgesichert. Dennoch regelt eine EU-Verordnung zum Schutz der KonsumentInnen die zulässigen Höchstgehalte für Nitrat im Spinat. 

In den ersten beiden Lebensjahren sollte Kindern Spinat aus handelsüblichen Gläschen angeboten werden, weil diese Produkte wesentlich geringere Nitratmengen enthalten und strengen Kontrollen unterliegen. Im Kleinkindalter ist auf das Aufwärmen von Spinat nach Möglichkeit zu verzichten. Für Erwachsene ist der Verzehr von aufgewärmtem Spinat unbedenklich. Um die mikrobielle Umwandlung von Nitrat zu Nitrit zu minimieren, empfiehlt es sich, die besonders nitratreichen Blattstiele und Strünke vor der Zubereitung zu entfernen, den Spinat bis zum Aufwärmen immer abgedeckt und kühl zu lagern sowie das Spinatgericht nur einmal (bzw. portionsweise) aufzuwärmen.
Wer generell viel Obst und Gemüse isst, braucht sich kaum Gedanken über Nitrat & Co zu machen, denn Vitamin C hemmt die Nitrosaminbildung.

Presseaussendung VEÖ-Verband der ErnährungswissenschafterInnen Österreichs

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