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15. Juli 2005

Nitrat im Spinat – (k)ein Problem?

Mehr Obst und Gemüse auf dem Speiseplan gilt als gesundheitsförderlich. Die Diskussionen über unsere Umweltbelastung haben in der Bevölkerung einerseits zu bewussterem Umgang mit Ernährung, andererseits aber auch zu massiver Verunsicherung geführt. Seit Jahren ist der Nitratgehalt von Gemüse und Trinkwasser ein immer wieder und zu Recht heftig diskutiertes Thema im VerbraucherInnenschutz.

Nitrat wird nicht nur über die Nahrung aufgenommen, sondern auch im menschlichen Körper gebildet. Die synthetisierte Menge ist mit der täglich konsumierten vergleichbar. Die Frage der Bedeutung der endogenen Nitrosaminbildung bei erhöhter Nitratzufuhr für eine Gesundheitsgefährdung des Menschen bedarf deshalb einer neuen Beurteilung. Aktuelle Untersuchungen zeigen, dass die Wirkung von Nitrat keineswegs so negativ sein soll, wie sie in der bisherigen Diskussion dargestellt wurde - weiterhin ein kontroversieller Diskurs in Fachkreisen. Einerseits wird Nitrat als Endstufe der Nitrifikation – des Abbaus organischer Stickstoffsubstanzen – im Boden ständig produziert. Andererseits wird es in Form von Düngemittel ausgebracht. Nitrat wird mit dem Regen aus dem Boden ausgewaschen und gelangt so in das Grundwasser. Folglich stellt auch Trinkwasser eine wichtige Nitratquelle dar. Je intensiver die landwirtschaftliche Nutzung eines Gebietes, umso höher ist der Nitratgehalt des Grundwassers. Pflanzliche Lebensmittel aus biologischem, umweltverträglichem Anbau sind unter anderem aufgrund schonender Düngemethoden weniger nitratbelastet.

Nitratgehalt in Lebensmitteln und ihre Einflussfaktoren

Pflanzen weisen unterschiedliche Nitratspeicherkapazitäten auf. Zu den nitratreichen Gemüsesorten zählen Blattsalate, Spinat, Rote Rüben, Rettich und Radieschen. Grundsätzlich ist die Nitratakkumulation vom Stickstoffangebot im Boden abhängig. Durch die übliche Be- und Verarbeitung der Lebensmittel wie Putzen, Waschen und Schälen kann der Nitratgehalt im Gemüse in der Regel vermindert werden. Eine bakterielle Nitritbildung kann allerdings auch in gekochten, nitratreichen Speisen (Spinat) auftreten, wenn diese einige Stunden ungekühlt aufbewahrt werden, wodurch es früher vor allem zu Vergiftungserscheinungen von Kleinkindern kam. In einigen Fleisch- und Fischerzeugnissen sowie manchen Käse-sorten kommt Nitrat dann in nennenswerten Mengen vor, wenn es aus technologischen und lebensmittelhygienischen Gründen als Lebensmittelzusatzstoff versetzt wurde. Hier wird die bakteriostatische Wirkung ausgenutzt, um das Wachstum gesundheitsgefährdender Bakterien zu verhindern.

Babygerechtes Trinkwasser

Trinkwasser darf, ebenso wie Babynahrung, nur sehr wenig Nitrat enthalten. Eine Reihe von Institutionen und Sachverständigen überprüfen periodisch die Qualität des Grundwassers mit verschiedenen Schwerpunkten der Nitratanalyse. Um den Nitratgehalt zu beschränken, wurden aus Vorsorgegründen für einige Lebensmittel wie Trinkwasser, Babynahrung, Kopfsalat und Spinat Höchstmengen festgelegt. Die Nitrat-Mittelwerte der öffentlichen Wasserversorgung lagen in den einzelnen Bundesländern jedoch unter dem Richtwert von 25 Milligramm pro Liter.

Endogene Nitratbildung

In Studien konnte kein direkter Zusammenhang zwischen der Nitrataufnahme durch Gemüsekonsum und einem erhöhten Krebsrisiko gefunden werden. Vielmehr scheint es, dass Nitrat in der Nahrung eine nützliche Rolle spielt, insbesondere als Schutzfaktor für den Darmtrakt bezüglich allgemein verbreiteter Krankheitserreger. Das Ausmaß der möglichen Zusammenhänge zwischen der Nitrataufnahme und einem gesundheitlichen Risiko beim Menschen ist derzeit nicht definitiv klärbar. Unabhängig davon gilt weiterhin die Empfehlung, Obst und Gemüse saisongerecht auszuwählen.

Quelle: Österreichische Gesellschaft für Ernährung

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