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Infektiologie 11. Jänner 2012

Keime im Huhn: Bio hilft bedingt

Hühnerfleisch aus Supermärkten enthält laut einer Stichprobe in Deutschland oft antibiotikaresistente Keime. Wer jetzt zu Biofleisch greifen will, sollte wissen: Das schützt nur bedingt.

Auch bei Biofleisch ließen sich die Krankheitserreger nicht zu 100 Prozent vermeiden, sagte Ernährungswissenschaftlerin Sabine Klein. "Das liegt daran, dass diese Krankheitserreger weit verbreitet in der Umwelt sind, so dass es im Einzelfall sogar vorkommen kann, dass solche resistenten Keime auch bei Fleisch aus Betrieben vorkommen, die gar keine Antibiotika einsetzt haben."

Klein rät Verbrauchern dennoch zu Biofleisch oder Fleisch von Anbietern, die nur geringfügig Medikamente einsetzen und die Hühner artgerechter halten, zum Beispiel mit Außenauslauf. "Dadurch kann man dazu beitragen, dass weniger Antibiotika eingesetzt werden in der Tierhaltung." Das wiederum verhindere, dass sich in großem Maße Keime entwickeln, die unempfindlich gegenüber Antibiotika sind. Gänzlich keimfrei sei auch Biofleisch nicht. Das sei aber nicht weiter schlimm, denn bis solche Keime einen Menschen krank machen, sei eine große Menge der Erreger nötig.

Auch ein hygienischer Umgang mit dem rohen Fleisch in der Küche schützt vor der Übertragung von Keimen. Es dürfe kein Fleischsaft auf andere Lebensmittel beziehungsweise Gegenstände geraten, die für die Zubereitung anderer Speisen verwendet werden. "Verwendete Küchenmesser und Brettchen müssen sehr sorgfältig hinterher abgespült werden", betonte Klein.

Auch die Hände sollte man sich immer wieder gut waschen, insbesondere bevor man andere Lebensmittel anfasst. "Und ganz wichtig: Geflügelfleisch muss immer gut durchgegart werden." Es müsse auch im Innersten über mehrere Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad erreichen. Erst wenn der austretende Saft klar und nicht mehr rot ist, seien alle Krankheitskeime abgetötet, sagte die Ernährungswissenschaftlerin.

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