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Immunologie 16. November 2010

Wenn Nahrungsmittel den Stoffwechsel überlasten

Bei Lebensmittelintoleranzen besteht bei jedem Patienten ein individueller biochemischer Reaktionsablauf, der bei therapeutischen Überlegungen zu berücksichtigen ist.

Das Bewusstsein für die Bedeutung von Lebensmittelintoleranzen hat in den letzten Jahren zugenommen. Dabei sollte weniger die Unterscheidung zwischen echten Allergien und Intoleranzen im Vordergrund stehen, da keine wesentlichen Unterschiede in der klinischen Symptomatik und damit im Beschwerdebild für den Patienten bestehen. Vielmehr geht es darum, bei bestehenden Unverträglichkeiten eine adäquate Ernährungstherapie durchzuführen, um Beschwerden zu lindern bzw. die Lebensqualität zu verbessern.

 

Am Anfang jeder Ernährungsberatung sollte die Betonung auf die Pflege der Esskultur gelegt werden. Dies ist ein deutlicher Unterschied zur herkömmlichen Ernährungsberatung. Hierdurch werden für den Patienten positiv zu beeinflussende Maßnahmen besprochen und nicht nur „Verbote“ ausgesprochen. Den Weg für diese Beratung hat uns der österreichische Arzt Dr. Franz Xaver Mayr gezeigt. Er hat immer wieder betont, dass eine gesunde Ernährung vom Lebensmittel und der Verdauungsleistung abhängig ist. Gerade darauf sollte bei der Schulung besonderes Augenmerk gelegt werden.

Genuss steht im Vordergrund

Bei der Pflege der Esskultur steht der Genuss im Vordergrund. Langsames Essen, gutes Kauen, ausreichendes Einspeicheln der zugeführten Lebensmittel ermöglicht dem Verdauungsapparat, eine entsprechende Aufarbeitung und Verdauung durchzuführen. Auch wird hierdurch die Fokussierung auf Geschmack und Sensibilität gelegt, so dass der Betroffene rasch merkt, was ihm gut tut und was ihm schadet. Dabei spielen Rhythmen eine wichtige Rolle. Denn gerade vom Verdauungsapparat wissen wir, dass seine Leistungsfähigkeit in der Verarbeitung der Speisen nicht über 24 Stunden gleichmäßig ist. Am Morgen kann dem Körper mehr zugeführt werden, am Abend sollten schonendere Lebensmittel bevorzugt werden. Dies beinhaltet natürlich auch die Zubereitung der Speisen, so dass generell Rohkost am Morgen und zu Mittag, nicht jedoch am Abend empfohlen werden sollte. Dies ist gerade für den Patienten mit Lebensmittelintoleranzen besonders wichtig, weil durch die falsche Esskultur Fehlverdauungsprozesse mit chronisch entzündlichen Reaktionen induziert werden, die Lebensmittelunverträglichkeiten noch verstärken.

Zum Thema Flüssigkeitsaufnahme muss betont werden, dass eine ausreichende Zufuhr unbedingt notwendig ist, zusätzlich aber darauf geachtet werden soll, dass die Flüssigkeitszufuhr im Wesentlichen zwischen den Mahlzeiten erfolgt. Dies ist wichtig, um nicht die Verdauungssäfte zum falschen Zeitpunkt zu sehr zu verdünnen und die Verdauungsleistung damit einzuschränken. Zudem ist darauf zu achten, dass wir unter Flüssigkeitszufuhr eigentlich nur frei verfügbare Flüssigkeit verstehen, das heißt nicht jene flüssigen Lebensmittel, die im Verdauungsapparat erst verarbeitet werden müssen. Daher zählen Fruchtsäfte, Milch, Trinkjoghurt, Alkoholika, Bohnenkaffee usw. nicht als frei verfügbare Flüssigkeit. Insofern erhält Wasser als unser wichtigstes Lebensmittel wieder eine besondere Bedeutung.

Diese grundsätzlichen Empfehlungen gelten nun für alle im Folgenden besprochenen Arten von Unverträglichkeiten.

Histaminintoleranz

Die Histaminintoleranz ist definiert als das Missverhältnis zwischen der Menge von Histamin und der Kapazität des Abbaus von Histamin. Beim Überschreiten einer individuellen Toleranzgrenze kommt es zu histaminabhängigen Symptomen. Diese von Prof. Dr. Reinhart Jarisch (Floridsdorfer Allergiezentrum, Wien) geprägte Intoleranz kann durch drei verschiedene Wege verursacht werden. Da Histamin aus der Aminosäure L-Histidin metabolisiert wird, steht somit der Stoffwechsel dieser Aminosäure im Zentrum (s. Abb. 1 „Entstehung einer Histaminintoleranz“).

Die Umwandlung kann nun einerseits innerhalb des Körpers über Enzyme von spezialisierten Zellen bzw. Bakterien erfolgen. Letzterer Stoffwechselweg ist insgesamt bei einer Dysbiose (Dysbakterie, Mykose, Parasitose) deutlich erhöht. Als zweite Entstehungsmöglichkeit ist die Zufuhr histaminhaltiger Lebensmittel zu nennen, wobei hier das Histamin bereits außerhalb des Körpers, entstanden ist (also im Lebensmittel ist) und dem Verdauungsapparat zugeführt wird. Die dritte Möglichkeit ist, dass eine Schwäche im enzymatischen Abbau durch die Diaminooxidase besteht und somit mehr Histamin im Verdauungsapparat verbleibt. Nicht unerwähnt sollte bleiben, dass für den Histaminabbau verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente, allen voran Kupfer und Vitamin B6, notwendig sind, um die Diaminooxidase zu aktivieren.

Für die Ernährungsberatung ist besonders von Bedeutung, dass diese Stoffwechselmechanismen keine Allergie darstellen, dass also kleine Mengen von einem Lebensmittel nicht sofort eine Reaktion auslösen, sondern dass eine individuelle Toleranzgrenze, die mengenmäßig von Person zu Person unterschiedlich ist, überschritten werden muss, um Symptome zu erzeugen (s. Tab. 1). Kombinationen von histaminreichen Lebensmitteln führen daher rascher zu Beschwerden als histaminarme Lebensmittel. Die klassischen Kombinationen der Histaminzufuhr sind Champagner als Aperitif, Thunfischcocktail zum Auftakt, Osso Collo mit Spinat und Tomaten als Hauptgericht, Gouda mit Rotwein zum Abschluss. Dies könnte man auch als klassisches Provokationsessen für Histaminintoleranz ansehen. Wer aber auf diese Kombination keine Reaktionen zeigt, wird auch keine Histaminintoleranz haben.

Wichtig ist auch zu erwähnen, dass Histamin temperaturstabil ist, das heißt, dass es weder durch Kochen noch durch Tieffrieren zu einem Abfall von Histamin kommt.

Therapeutisch ergänzend ist es durchaus sinnvoll, die Diaminooxidase zu substituieren wie auch die Zufuhr von Vitamin B6, Kupfer und Vitamin C. Selbstverständlich ist eine Dysbiose abzuklären, gegebenenfalls können auch klassische Antihistaminika zum Einsatz kommen.

Intoleranz auf Kuhmilcheiweiß

Bei der Reaktion auf das Kuhmilcheiweiß sind die unterschiedlichen Konzentrationen auf Eiweiß in den Milchprodukten zu beachten. Besteht beispielsweise klinisch eine Reaktion auf Butter, welche weniger als ein Prozent Eiweiß enthält, so ist davon auszugehen, dass auch alle anderen Lebensmittel mit höheren Konzentrationen an Kuhmilcheiweiß Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen werden. Somit sind dann sämtliche Kuhmilchprodukte zu meiden.

Es stehen jedoch ausreichend Alternativen zu Verfügung. Diese umfassen die Produkte aus Schaf- oder Ziegenmilch sowie die pflanzlichen Ersatzstoffe wie Reis-, Soja-, Hanf- oder Mandelmilch. Bei sensiblen Personen ist vor allem im Käsebereich darauf zu achten, dass wirklich reinsortiger Käse gegessen wird. So erlaubt beispielsweise die EU-Verordnung die Beimengung von bis zu 20 Prozent Kuhmilch zu Schafskäse (griechischer Feta), ohne diesen als Mischkäse deklarieren zu müssen. Gerade hier ist der Betroffene darauf aufmerksam zu machen und sollte angewiesen werden, die entsprechenden Inhaltsstoffe der Lebensmittel genauestens zu überprüfen. Darüber hinaus ist zu beachten, dass die Unverträglichkeit gegen Kuhmilcheiweiß häufig auch Fertigprodukte oder Medikamente betreffen kann, weil diese Produkte Zusatzstoffe aus Kuhmilcheiweiß enthalten können.

Diagnostisch sei darauf hingewiesen, dass eine reine Überprüfung der IgE-Reaktionen nicht ausreichend erscheint. Hier sollte unbedingt bei klinischem Verdacht eine erweiterte Diagnostik, z. B. durch IgG- oder IgG4-Messung, erfolgen, aber auch komplementärmedizinische Verfahren wie die Applied Kinesiology geben hier rasch Hinweise auf Unverträglichkeiten.

Glutenunverträglichkeit

Die Glutenintoleranz ist als Intoleranz gegenüber dem Klebereiweiß in den backfähigen Getreiden bekannt, betroffen sind vor allem Kindern (Zöliakie). In den letzten Jahren mussten wir jedoch zur Kenntnis nehmen, dass derartige Unverträglichkeitsreaktionen auch beim Erwachsenen auftreten können. Dies erfolgt vor allem bei entzündlichen Darmreaktionen (Enteropathie nach Mayr, Colitis, Morbus Crohn etc.), aber auch passagere Dysbiosen wie eine Parasitose oder Dysbakterie können entsprechende Begleitreaktionen hervorrufen. Erfreulich, dass hierzulande praktisch flächendeckend glutenfreies Brot erhältlich ist. Glutenhaltige Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste sowie deren verwandten Formen können relativ leicht durch glutenfreie Produkte aus Mais, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Hirse und Reis ersetzt werden. Um die Backfähigkeit zu gewährleisten, kann gegebenenfalls Soja-, Pfeilwurzel-, Lupinienmehl oder Ei hinzugefügt werden.

Kohlenhydratmalabsorption

Bei den verschiedenen Unverträglichkeiten gegenüber Kohlenhydraten handelt es sich im Wesentlichen um einzelne Enzymdefizite. Allen gemeinsam ist, dass Kohlenhydrat – nachdem es nicht resorbiert wird – von der Bakterienflora des Darms verstoffwechselt wird. Die daraus resultierende Gärungsdyspepsie führt zur weiteren Störung des Verdauungsprozesses mit der Bildung von Kohlendioxid, Wasserstoff, kurzkettigen Fettsäuren und nicht zu unterschätzenden Mengen von Alkohol. Zusätzlich kann bei der Fruktosemalabsorption durch eine nicht-enzymatische Glykosilierung eine Mangelsituation von Tryptophan auftreten. Diese essenzielle Aminosäure ist die Vorstufe von Serotonin und Melatonin, was sich klinisch in Stimmungsschwankungen bis depressiven Zustandsbildern und Schlafstörungen äußern kann. Daher sollten Patienten mit obigen Beschwerden auch auf Kohlenhydratmalabsorption untersucht werden.

Bei der Laktoseinteroleranz ist weiter zu beachten, dass beim Herstellungsprozess von Käse die Laktose je nach Käsesorte vollständig verstoffwechselt wird. Der laktoseintolerante Patient kann daher Käse gut vertragen, jedoch sind in sämtlichen tierischen Milchsorten, also
Kuh-, Schaf-, Ziegen-, Büffel-, Stutenmilch etc., nahezu gleiche Mengen an Laktose enthalten und daher alle Milchsorten gleichermaßen unverträglich (s. Tab. 2).

Bei der Fruktosemalabsorption findet sich als auslösende Ursache oft eine intestinale Parasitose mit ausgeprägten Entzündungszeichen und Beeinträchtigung des Transportsystems für Fruktose. Eine entsprechende Behandlung der Parasitose führt zu einer deutlichen Reduzierung der Beschwerden und hilft, die Fruktosemalabsorption innerhalb von wenigen Monaten zum Abklingen zu bringen. Für beide Kohlenhydratresorptionsstörungen stehen heute entsprechende Enzympräparate in der Therapie zur Verfügung.

Ein wichtiges Detail kann sein, dass bei Patienten mit Fruktosemalabsorbtion auch eine Reaktion gegenüber Sorbit besteht. Dieser Austauschzucker findet sich oft in „zuckerfreiem Kaugummi“, weshalb dieser vermieden werden sollte. Darüber hinaus ist der Verzicht auf Obst in nahezu jeder Form notwendig, auch Bier wegen des Sorbitgehalts ist zu meiden. Mit Behandlung der zugrunde liegenden Störung klingen die Beschwerden der Fruktosemalabsorbtion aber rasch ab.

Bedeutung von Antazida und Acetylsalicylsäure

Antazida fördern Allergien – so könnte man die Wirkung von Antazida in der längerfristigen Therapie bezeichnen. In einer wissenschaftlichen Arbeit der Universität Wien von Jensen, Jarolim und Untersmayer konnte gezeigt werden, dass durch die pH-Erhöhung eine verminderte Verdauungsfähigkeit gegenüber Proteinen entsteht. Die dadurch entstehende Sub- bzw. Anazidität führt zur Sensibilisierung mit der Entwicklung von Allergien, vor allem auf Milch, Fleisch, Eier, Erdnüsse oder Krustentiere. Aus diesem Grund sollte der Einsatz von Antazida sehr wohl überlegt werden, vor allem eine Therapie über drei Monate ist immer unter diesem klinischen Gesichtspunkt zu beurteilen und bei bekannter allergischer Disposition möglichst zu vermeiden.

Menschen, die eine Unverträglichkeitsreaktion gegenüber Aspirin (Acetylsalicylsäure) entwickeln, leiden an einem Samter-Trias, auch Morbus Widal bzw. Morbus Samter genannt. Diese Erkrankung ist bereits seit mehr als 100 Jahren bekannt und führt zu einer typisch allergischen Symptomatik im Hals-Nasen-Ohren-Bereich. In Bezug auf Lebensmittel ist jedoch interessant, dass damit eine Blockade im Fettsäuremetabolismus einhergeht, die zu einer Verschiebung der Prostaglandin-Synthese führt. Für den Lebensmittelbereich bedeutet dies, dass vor allem salicylhaltige Lebensmittel und durch Schwefel behandelte Lebensmittel eine derartige Reaktion verstärken können. Dazu gehören vor allem geschwefelte und getrocknete Obstsorten wie Sultaninen, Rosinen und dergleichen. In der Therapie ist ein Ausgleich im Verhältnis der Omega-3- zu den Omega-6-Fettsäuren anzustreben, wobei im Besonderen auf Omega-3-Fettsäuren, also Leinöl und Hanföl, ein Augenmerk zu legen ist.

Zusammenfassend ist festzuhalten, dass bei Unverträglichkeitsreaktionen gegenüber Lebensmitteln kein einheitlicher biochemischer Reaktionsablauf besteht. Es ist die biochemische Individualität zu berücksichtigen. Für die Ernährungsberatung gilt es, nicht nur mit Verboten zu arbeiten, sondern vor allem die möglichen verträglichen Lebensmittel hervorzuheben und darüber hinaus entsprechende Zubereitungsarten für Speisen mit verträglichen Lebensmitteln zu empfehlen.

 

Dr. Harald Stossier ist als Medizinischer Direktor des VIVA – Das Zentrum für Moderne Mayr Medizin in Maria Wörth, Kärnten, tätig. www.viva-mayr.com

Tabelle 1
Histamingehalt in Lebensmittel
HistaminarmHistaminreich
frischer Fisch und frisches Fleisch, tiefgefrorener Fisch und Fleisch: Dorsch, Seelachs, Scholle, Kabeljau Geräuchertes, Gepökeltes, Getrocknetes;
Verdorbenes, schlecht Gelagertes; Mariniertes: Hering, Sardellen, Thunfisch, Makrelen, Selchfleisch, Salami, Osso collo
frisches Gemüse und Obst: grüner Salat, Kirschen, Zitronen, Kohl, Bohne Sauerkraut, Tomate, Spinat, Banane, Orange, Kiwi, Erdbeere, Apfel, Kürbis, Karotte
frische Milch und Milchprodukte: Butter, Kefir, Topfen, Cottage Cheese, Joghurt lang gereifter Käse wie Gouda, Camembert, Emmentaler, schimmelgereifter Käse
Schnaps, Weißwein, saure Weine Gemüsesäfte, Bohnen- und Malzkaffee alte Rotweine, Liköre, Sekt, Champagner, Brennesseltee, schwarzer Tee
  Schokolade, Nougat, Kakao, Rotweinessig, Knabbergebäck
Tabelle 2
Laktosegehalt in Lebensmitteln
Molkepulver 70,0 %
Kuhmilchpulver 50,0 %
Kuhmilch 4,8 %
Schafsmilch 4,7 %
Joghurt 4,0 %
Topfen / Quark 3,0 %
Käse 0,0 %

Von Dr. Harald Stossier, Ärzte Woche 46 /2010

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