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Diabetologie 15. März 2016

Zucker ist nicht gleich Zucker

Stevia oder Fructose, einige Süßungsmittel haben ein „gesundes“ Image, das jedoch einergenaueren wissenschaftlichen Betrachtung nicht standhält.

Zum 42. Mal trafen sich in Tirol im Jänner Experten aus Österreich, der Schweiz und Deutschland zu Ernährungsfragen. Ein Thema war „Zucker und Zuckerersatzstoffe“. Ein Feld, das offenbar zur Schaffung von Mythen und Gerüchten anregt wie kaum ein anderes. Fehlmeinungen fanden auf diesem internationalen Symposium Korrektur. Speziell beleuchtet wurde das Süßungsmittel „Stevia“.

Nota bene – Stevia ist nicht neu und bereits seit fünf Jahren zugelassen. Seinen Ursprung hat die Heilpflanze Stevia rebaudiana in den Wäldern Südamerikas – vor allem in Brasilien und Paraguay. Gesüßt wurde mit den getrockneten Blättern dieser Pflanze ursprünglich Mate-Tee, der selbst bitter ist, wodurch der bittere Nachgeschmack von Stevia nicht stört. Stevia ist als Süßungsmittel allerdings in keiner Weise „gesund“ wie die grüne Produktfarbe, etwa bei Coca-Cola, signalisiert. Der Softdrink enthält zu 63 Prozent Zucker. Stevia ist als Süßungsmittel streng genommen eigentlich gar nicht Stevia, denn vor allem eine gezielte industrielle Anreicherung mit „Rebaudiosiden“ führt zum süßen Ergebnis. Erfindungsreiche Nahrungsmittelkonzerne vermarkten es in vielfältiger Weise vom Streupulver bis zur Diabetikerschokolade.

Bereits auf die 1980er-Jahre gehen Mutmaßungen zurück, Stevioside könnten mutagen und genotoxisch sein. Etwa zu dieser Zeit wurden in Japan und China derartige Süßungsmittel zugelassen. Mit einigem Erfolg und dem Fehlen nachweisbarer gesundheitlicher Risiken. Dennoch dauerte es nahezu weitere 30 Jahre bis die amerikanische Behörde für Lebensmittelüberwachung (Food and Drug Administration, FDA) und später die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority, EFSA) grünes Licht gaben. Was immer Stevia in der Vergangenheit angedichtet wurde, stimmt nach derzeitigem Wissensstand also nicht. Dennoch ist die entsprechende Unbedenklichkeits-Kennzahl, die erlaubte Tagesdosis (ETD oder Acceptable Daily Intake/ADI), mit 4 mg/kg/KG im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln wie etwa Aspartam sehr gering, somit toxikologisch von höherer Relevanz. Praxisnahe formulierte der wissenschaftliche Leiter Prof. Dr. Karl Zwiauer, „Bis zu einem Körpergewicht von 30 kg muss vom Genuss derartiger Softdrinks abgeraten werden.“

Es ist allerdings zu hoffen, dass Kinder ohnehin nicht mit koffeinhaltigen Limonaden gemästet werden. Allerdings „darf“ ein solcher Softdrink bis zu 300 mg Steviolgykoside enthalten. Das bedeutet, selbst bei 30 kg/KG würde der gesetzliche Schwellenwert mit 10 mg/kg/KG hoch überschritten. Es verwundert, dass es dazu keinen verpflichtenden Warnhinweis gibt.

Zuckerfalle Fructose

Dann schon lieber die gesunde Fructose, die in Obst und Gemüse enthalten ist. Kein Problem, in jenen Mengen und Dosierungen, wie die Natur sie anbietet. Völlig anders die Situation im Zusammenhang mit hyperkalorischer Ernährung oder der Tatsache, dass zahllose Lebensmittel – nicht nur industrielle Fruchtsäfte – in aller Stille mit Fructose gesüßt werden. Sogar Corn Flakes, aber ein spezielles Highlight ist die „Prinzenrolle“. „Ein Keks zu 25 g steht für 116 kcal,“ so Prof. Harald Mangge, von der MU Graz. Die ganze Packung (23) daher für 2.668 kcal. Die Nährwertangaben auf Verpackungen sprechen von „Zucker“. Nur ist Zucker nicht gleich Zucker.

Das tut Kindern nicht gut und Erwachsenen schon gar nicht. Fructose besitzt einige spezielle Stoffwechseleigenschaften. Vor allem entzieht sie sich der Insulin-Kontrolle. Gut, wenn es darum geht, „raschen Brennstoff“ zur Verfügung zu stellen – also etwa bei besonderer körperlicher Belastung.

Tückisch andererseits, denn das führt in letzter Konsequenz zu verschiedenen unwillkommenen metabolischen Effekten wie etwa den Anstieg von Triglyceriden und LDL-Cholesterin. Besonders an Fett- und Muskelgewebe und in der Leber beobachtete man vermehrte Fettablagerung mit Zunahme des viszeralen Fetts sowie der Induktion einer Fettleber.

Das aber ist noch nicht alles. Der wohl hinterhältigste Effekt ist die Unterdrückung des Sättigungsreizes im Gehirn. „Damit fällt die naturgegeben Appetitkontrolle aus“, erläuterte Dr. Bettina Wölnerhanssen vom Department für Biomedizin am Universitätsspital Basel. Für Ordnung in Sachen Sättigung sorgt eine Achse zwischen Gastrointestinaltrakt und Gehirn: Bei Nahrungsaufnahme sinkt etwa das Hungerhormon Ghrelin, während das Sättigungshormon GLP-1 (Glucagon-like-peptide 1) ansteigt mit ihm andere Signalhormone wie Cholecystokinin (CCK) oder Peptid YY (PYY). Sie bewirken in der Folge die Magen-Entleerung, das Absinken der körpereigenen Gluconeogenese sowie das Ansteigen der Insulinempfindlichkeit.

Negative metabolische Effekte

Dieses komplexe Signalnetzwerk wird durch Fructose ausgeschaltet. Auch bei Adipositas ist es gestört, da sind die postprandialen GLP-1-Kurven flach. Weiter ist die Aktivierung der cerebralen Belohnverarbeitung nach Nahrungsaufnahme unter Fructose geringer. Schließlich wirkt sie zusätzlich appetitanregend. All das lässt sich heute im funktionalen Hirn-MRI sogar bildlich darstellen. Das Resümee der Baslerin: „Eine Substanz, die weder belohnt, noch satt macht und auch noch negative metabolische Effekte hat!“

Die Sicherheit von Zuckerersatzstoffen bewertete Prof. Jürgen König vom Institut für Ernährungswissenschaften in Wien. Zunächst sind die Begriffe Zuckerersatzstoff und Zuckeraustauschstoff seit 2008 laut EU rechtlich obsolet und durch „Süßungsmittel“ zu ersetzen. Sie alle haben synthetischen Ursprung. Grundsätzlich unterscheidet man „High Intensity Sweeteners“ (HIS) von Zuckeralkoholen (Abb. 1). Alle sind Lebensmittelzusatzstoffe, die verwendet werden um a) Lebensmitteln einen süßen Geschmack zu verleihen oder b) als „Tafelsüße“ Verwendung zu finden.

Hohe Süßkraft

Die Süßkraft der Zuckeralkohole ist deutlich geringer als der hoch intensiven Süßstoffe. Aspartam ist beispielsweise 200 x süßer als Saccharose (Haushaltszucker), Stevioside 450 x und Advantam gar 37.000 x.

Zuständig für die Sicherheitsbewertung all dieser Stoffe ist die EFSA. Derzeit wird eine komplette Neubewertung durchgeführt, aufgrund aktueller Daten wurde Aspartam vorgezogen und bereits 2013 verabschiedet.

Nicht unwesentlich, denn es gab einige Unklarheiten hinsichtlich der Karzinogenität, die dadurch ausgeräumt werden konnten. Insbesondere hinsichtlich der Degradationsprodukte Diketopiperazin (DKP), Methanol (als Gift klassifiziert, aber beim Menschen physiologisch endogen gebildet) und Phenylalanin.

Süßungsmittel sind sicher

Hier die Entwarnungen in aller Kürze. Relevante toxikologische Dosen von Methanol werden durch den Gebrauch von Aspartam nicht erreicht, die erreichte Menge entspricht maximal zehn Prozent der körpereigenen Produktion. DKP wäre zwar prinzipiell toxikologisch relevant, die entsprechenden mengen werden aber nicht erreicht. Ähnlich die Situation bei Phenylalanin, wo selbst 40 g/kg KG toxikologisch als nicht relevant eingestuft werden. Vorsichtige Menschen werden im Falle einer Phenylketonurie aber vermutlich dennoch nicht mit Aspartam süßen. In Summe gelten alle Süßungsmittel generell als sicher.

Auch König kommentierte Stevia. Steviolglycoside sind als E960 für den europäischen Markt zugelassen. Konkret eine Mischung verschiedener Glycoside mit „nicht weniger als 95 Prozent Stevioside, Rebaudioside A, B, C, E und F, Steviolbiosid, Rubusoside und Dulcosid in der Trockenmasse“.

Die Stevia-Pflanze jedoch ist nicht als Lebensmittel zugelassen. Dennoch bemüht sich das Marketing des grünen Softdrinks, ein Bio-Limonaden-Image zu suggerieren.

Nichts für Kinder

Steviolglycoside sind selbstverständlich synthetisierbar, und es sind lediglich 37 Prozent des Zuckergehaltes ersetzt. Weiter wird behauptet, es handle sich um einen „idealen Süßstoff für Kinder“. Ganz sicher nicht. Das widerlegt bereits der geringe ADI von nur 4 mg/kg/KG, abgesehen vom Koffeingehalt des Getränkes.

Als kleiner Succus seit angefügt, dass Süßungsmittel – von Diabetikern einmal abgesehen – eigentlich keinerlei Wert haben. Sie mögen zwar in der Lage sein, den Zuckereffekt zu imitieren, aber Ersatzstoffe für körperliche Bewegung sind sie sicherlich nicht – mit oder ohne Adipositas.

Wolfgang Schuhmayer, Ärzte Woche 11/2016

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