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Innere Medizin 19. Juli 2007

Mit Grillfleisch i(s)st man nie allein

Die Gefahr eines Schadens ist grundsätzlich bei gesunden Menschen nicht allzu hoch. Anders ist es bei jenen, die zu Darmproblemen neigen: Bakterien, Viren und Parasiten lauern in Grillfleisch, Salat und Saucen und warten auf den Transport in einen vulnerablen Darm.

 Griller mit Fleisch
Aus dem Grillvergnügen kann leicht eine Tragödie werden. Ärzte sollten sich derzeit für die Behandlung von Brandwunden wappnen.

Foto: pixelio.de

Vor allem beim Grillen weit entfernt vom heimischen Kühlschrank sollte bei Transport und Lagerung auf ausreichend niedrige Temperatur geachtet werden. Bekanntlich bietet ein Wärme­niveau um und über 30 Grad Celsius vielen Krankheitserregern ein gutes Wachstum.
Die zweite Gefahr lauert bei der (speziell bakteriellen) Übertragung von Fleisch und dessen Säften auf Salate und die Nachspeisen. Vor allem Salmonellen verbreiten sich auf diese Weise gerne. Daher sollten Fleisch und andere tierische Lebensmittel von Nahrung, die nicht mehr erhitzt wird, getrennt gehalten werden. Zudem sollten die Gerätschaften zwischen den Arbeitsgängen möglichst mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt und die Hände mit Seife gewaschen werden. Getrennte Utensilien für verschiedene Speisen senken das Übertragungsrisiko weiter.

Spät aus dem Kühlschrank

Um Salmonellen­ver­gift­ung­en vorzu­beu­g­en, sind auch jene Speisen, die rohe Eier enthalten (selbstgemachte Mayonnaise, Tiramisu, etc.) – wenn man partout nicht darauf verzichten will – möglichst lange kühl zu halten. Das Fleisch selbst sollte auf jeden Fall gut durchgebraten werden. Besonders Schwangere, die immer mit dem Damoklesschwert der Toxoplasmose grillen, sollten darauf hingewiesen werden.
Frisches, selbst mariniertes Fleisch ist sicherer als die Ware aus dem Supermarkt. Das ergeben zumindest die jährlichen Untersuchungen der Arbeiterkammer. Auch heuer waren die Tester wieder unterwegs und fanden heraus, dass einige Proben „nicht zum menschlichen Verzehr geeignet“ waren. Während laut Land Ober­österreich von 19 Proben marinierten Fleisches nur eine zu beanstanden war, war mehr als die Hälfte der von der Arbeiterkammer Oberösterreich untersuchten Waren verdorben. Die Unterschiede erklärten sich daraus, dass das Land nur Rind- und Schweinefleisch untersuchte, die Arbeiterkammer auch Faschiertes und Huhn. Und gerade bei diesen beiden Sorten fanden sich starke bakterielle Verseuchungen. Weiters zog das Land die Proben über die ganze Woche verteilt, die Arbeiterkammer jedoch nahm sie am Montag – und offensichtlich vernichten nicht alle Supermärkte jenes Fleisch, das übers Wochenende liegen geblieben ist.
Gefunden wurden erhöhte Werte an Staphylokokken, Enterobakterien und E. coli. Beanstandet wurden des Weiteren auch der Geruch und die Festigkeit sowie die Lagerung bei hohen Außentemperaturen. Die Salmonellenwerte waren übrigens bei allen untersuchten Proben unter dem gesetzlichen Grenzwert.

Parasiten sind selten geworden

Das Durchbraten hilft nicht nur gegen Bakterien, sondern auch gegen Parasiten. Bandwürmer sind bei uns – da Kot nun statt in den Flüssen in der Kanalisation landet – eine Seltenheit geworden. Der Rinderbandwurm ist allerdings noch lange nicht ausgerottet, wie Prof. Dr. Herbert Auer, Klinisches Institut für Hygiene und Mikrobiologie der Universität Wien, bestätigt: „Wir bekommen etwa alle zwei bis drei Wochen einen Fall zu Gesicht.“ Nicht selten sind diese Fälle Menschen aus dem islamischen Raum, wo die Fleischernährung in erster Linie auf Rindfleisch beruht.

Schweinebandwurm und Trichinen auf der Roten Liste

Schweinebandwürmer und Trichinen sind – auch durch die Fleischbeschau – hierzulande so gut wie verschwunden. Bei Wildschwein und beim Import von Fleisch aus Südosteuropa können sie vereinzelt noch auftreten. Auch der Fischbandwurm ist dank der Hygienemaßnahmen hierzulande nahezu ausgerottet, und Importware ist meist tiefgekühlt.
Apropos: Tieffrieren bei einer Kerntemperatur von -20 Grad Celsius über 48 Stunden tötet nicht nur die meisten Bakterien, sondern auch alle genannten Parasiten ab. Wer auf Nummer sicher gehen will, legt also das Grillgut einige Tage vorher in die Tiefkühltruhe.

Livia Rohrmoser, Ärzte Woche 28/2007

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