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Innere Medizin 30. Juni 2005

Der gesunde Lachs aus Österreich

Schon seit einiger Zeit ist die Wirkung von Hochseefischen wie dem Lachs zur Prävention kardiovaskulärer Erkrankungen bekannt. In Niederösterreich werden "Alpenlachse" gezüchtet, die hohe Anteile der langkettigen Fettsäure DHA C beinhalten - jener Fettsäure, die aus ernährungsmedizinischer Sicht besonders hervorgehoben wird.

Eigentlich ging es nie darum, Lachse in Österreich zu züchten. Das 1981 definierte Ziel von Peter Brauchl war, hochwertigste Speisefische zu entwickeln, die durch "Geschmack, ernährungsmedizinische Qualität, Aussehen und Frische hervorstechen".
Schon damals war die Wirkung von Hochseefischen wie Hering, Makrele, Tunfisch und Lachs zur Vorbeugung gegen Herz- und Kreislauferkrankungen bekannt. In Zusammenarbeit mit dem internationalen Experten Dr. Walter Pauler von der Universität Seattle stellte sich heraus, dass es nur eine Fischgattung auch im Süßwasser zu züchten gab: die Lachse.
Nach langjährigen Zuchtversuchen tummelten sich in "Alpenlachs"-Teichanlagen in Gutenstein (NÖ) stattliche pazifische und atlantische Lachse, die wegen der Frische und des reinen Wassers kulinarisch in der gehobenen Gastronomie bald hoch im Kurs standen.
Bei biochemischen Untersuchungen stellte sich allerdings bald heraus, dass gerade jene wertvollen, langkettigen Omega-3-Fettsäuren, die bei Hochseefischen so geschätzt werden, in diesen "Österreichischen Lachsen" damals nur in sehr geringen Mengen zu finden waren. Die ernährungsmedizinische Qualität unterschied sich also nicht wesentlich von anderen heimischen Fischen oder Zuchtfischen.
Umfangreiche Untersuchungen des Darminhaltes wilder Lachse aus dem nordwestlichen Schottland und biochemische Untersuchungen an Wiener Universitäten waren weiterhin erforderlich. Lachsfleisch von unterschiedlichen Fischkörperzonen, von Fischen aus verschiedenem Milieu, mit speziell zusammengestellten Futtermitteln und individuellem Futterrhythmus wurden analysiert, die Erkenntnisse immer wieder neu überarbeitet und neuerlich biochemisch untersucht.

Untersuchungen der Inhaltsstoffe

Im Jänner 2002 war es dann klar belegt: Die Fettsäuremethylesterbestimmungen am Institut für Medizinische Chemie der Universität Wien - durchgeführt durch Ing. Sigrid Lechner, geprüft durch Prof. Dr. Eberhard Lorbeer vom Institut für Organische Chemie - zeigten deutlich, dass die beiden untersuchten Fischarten "Salmo salar" (atlantischer Lachs) und "Salvelinus alpinus lepeschini" (Eismeersaibling) hohe Anteile der langkettigen Fettsäure DHA C 22:6 beinhalten, jener Fettsäure, die aus ernährungsmedizinischer Sicht in den letzten Jahren besonders hervorgehoben wird.

Die Besonderheiten von Alpenlachs-Zuchtanlagen

"Food - Fit- Fun" sind die Grundregeln in den Alpenlachs-Aquakulturanlagen. Es gibt nur wenige Fischarten, die als Quelle für langkettige Omega-3-Fettsäuren in Frage kommen. Zu einer Metabolisierung von Linolsäure C18:3 zur Docosahexaensäure C22:6 kommt es allerdings offensichtlich nur dann, wenn "Food - Fit - Fun" erfüllt sind:

  • Food
    Das Verhältnis der n.3-Fettsäuren zu den n.6-Fettsäuren muss den Gegebenheiten in der freien Natur entsprechen. Ob diese Fettsäuren tierischer oder pflanzlicher Herkunft sind, ist unerheblich, jedenfalls dürfen sie aber nicht denaturiert und oxidiert sein.
     

  • Fit
    Die Lachsfische müssen konstant und intensiv bewegt werden. Eigens entwickelte, elektronisch gesteuerte Futterwurfanlagen füttern in Minutenabständen geringe Futtermengen und sorgen so für die besondere Entwicklung des Muskelfleisches der Fische. Dort sind die höchsten Anteile der C22:6-Fettsäuren biochemisch festzustellen.
     

  • Fun
    In den Teichanlagen muss ein Milieu herrschen, das den Fischen "Bewegungsfreude" ermöglicht: Kalte Wassertemperatur, reines Quellwasser, kiesiger Untergrund ohne Fäkalienschlamm und hoher Sauerstoffanteil. Dazu war es erforderlich, "selbstreinigende" Teichanlagen zu konzipieren.

Nur alle Parameter gemeinsam ermöglichen den Alpenlachsen den gewünschten Stoffwechsel zu den langkettigen DHA´s.

Weitere Informationen: www.alpenlachs.at

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