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Foto: Andreas Baierl
Will man das Problem der Hypertonie breitflächig bekämpfen, so muss auch die Lebensmittelindustrie einbezogen werden.
 
Innere Medizin 14. Oktober 2009

G‘salzene Druckverhältnisse

Salzkonsum, Salzempfindung und Hypertonie: Wie und in welchem Ausmaß kann NaCl reduziert werden, ohne die Konsumentenakzeptanz zu reduzieren?

In Österreich werden laut WHO 22,8 Prozent der Todesfälle und 8,9 Prozent der DALY‘s (disability-adjustet life years) dem erhöhten Blutdruck zugeschrieben. Dabei gilt die Hypertonie als ein modifizierbarer, nahezu eliminierbarer Risikofaktor. Und hier spielt ein Mineral eine Hauptrolle: das Speisesalz.

 

Die Höhe des Blutdrucks wird von genetischen und von Umweltfaktoren beeinflusst. Primäre Hypertonie kann neben genetischer Prädisposition, Alter, Geschlecht, Salzempfindlichkeit, Stress und Bewegungsmangel durch Übergewicht und erhöhten Kochsalz- und Alkoholkonsum begünstigt werden. Gezielte Umstellung auf eine fettarme Ernährung, die reich an Obst und Gemüse ist, Gewichtsreduktion bei Übergewicht, die Zurückhaltung bei Alkohol und eine Reduktion der Salzzufuhr werden daher bei Bluthochdruck empfohlen. Die verminderte Verwendung von Salz hat allerdings nur bei manchen Personen eine positive Wirkung auf den Blutdruck und zeigt bei anderen keine Effekte. Die Nutrigenetik im Rahmen der Ernährungsforschung geht davon aus, dass aufgrund genetischer Unterschiede zwischen einzelnen Personen Nahrungsbestandteile unterschiedlich wirksam sind.

Schon Schüler übertreiben es

Der österreichische Ernährungsbericht 2008 zeigt, dass die Zufuhr von Natrium bereits bei Schulkindern zu hoch ist. Erwachsene nahmen ebenso deutlich mehr Natrium auf als empfohlen. Die durchschnittliche Zufuhr an Kochsalz liegt bei Männern (18 bis 64 Jahren) bei rund neun Gramm und bei Frauen bei etwa acht Gramm NaCl täglich – sie sollte hingegen nicht mehr als durchschnittlich fünf Gramm pro Tag betragen.

Salz reduzieren – leichter gesagt als getan?

Die Attraktivität von Natriumchlorid als Würzmittel liegt in seinen Eigenschaften: Es hat keinen unangenehmen Beigeschmack, es wirkt in geringen Konzentrationen als Geschmacksverstärker, und es hat eine Lebensmittel-konservierende Wirkung.

Die internationale Sensorikforschung untersucht derzeit etwaige Zusammenhänge zwischen der Vorliebe für Salz, dem Konsum salziger Produkte und der sensorischen Empfindlichkeit für salzig, und versucht Möglichkeiten der Salzreduktion aufzuzeigen.

In einer Studie wurden Personen aufgrund ihrer Salzsensibilität in vier gleich große Gruppen geteilt. Zur Bestimmung der Salzsensibilität wurde die Erkennungsschwelle ermittelt – das ist die niedrigste Konzentration von Kochsalz in wässriger Lösung, bei der die Lösung als salzig erkannt wird. Je höher die Schwelle, desto unsensibler ist eine Person. Die 25 Prozent der NaCl-sensibelsten Studienteilnehmer mochten die Salz-armen Cracker mehr als die restlichen 75 Prozent (Keast RSJ, Pangborn Sensory Science symposium, Florenz 2009).

Wer immer nachsalzt und langfristig salzreich isst, wird im Laufe der Zeit unempfindlicher für den Geschmackseindruck salzig. Diese langfristige Gewöhnung wird als Habituation bezeichnet. Einer Untersuchung zufolge hatten Personen mit höherer Salz-Erkennungsschwelle, also die für salzigen Geschmack unempfindlicheren Personen, auch einen höheren bewegungsinduzierten systolischen und diastolischen Blutdruck als Personen mit normaler Salzempfindlichkeit (Rabin M et al; Salt taste sensitivity threshold and exercise-induced hypertension. Appetite 52:609-613, 2009).

Geheimtipp Soja

Wie und in welchem Ausmaß kann NaCl reduziert werden, ohne die Konsumentenakzeptanz zu reduzieren? Sojasauce scheint bei manchen Produkten eine Lösung zu sein: bei Salatdressing, Schweinefleisch stir-fry und Suppe zeigte sich, dass durch Zugabe von Sojasauce eine Salzreduktion möglich ist, ohne dabei die Geschmacksintensität oder die Akzeptanz zu reduzieren. Das Ausmaß der möglichen Salzreduktion war jedoch produktspezifisch (Kremer S et al: Maximizing salt reduction while retaining consumer appreciation. Pangborn Sensory Science symposium, Florenz 2009).

Aromastoffe kompensieren den Salzgeschmack hingegen nicht. Auch wenn viele Aromen in wässriger Lösung ohne Salzzusatz beim Riechen als salziger eingestuft werden als pures, ungesalzenes Wasser, werden die wenigsten Aromalösungen – einmal in den Mund genommen – immer noch als salziger empfunden. Bei Zusatz von Karottenaroma zu salzigem Wasser wurde sogar die empfundene Salzigkeit gesenkt (Lawrence G et al; Odour-taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions. Food Quality and Preference 20: 241-248, 2009).

Unbarmherziger Markt

Neben der sensorischen Komponente wirft die Vermarktung salzreduzierter Produkte Fragen auf. Wie bringt man salzarme Produkte an Konsumenten, ohne sie durch die Kennzeichnung als solche abzuschrecken? Eine argentinische Studie zeigte, dass salzreduzierte Cracker bei Blindverkostung durch Konsumenten besser abschnitten als bei Verkostung mit Produktinformation. Bei ausschließlicher Gabe der Produktinformation ohne Verkostung – dem üblichen Szenario beim Einkauf von Lebensmitteln – war die Akzeptanz noch geringer als ohne Kostprobe. Liegt es also gar nicht am Geschmack? Es scheint vielmehr eine psychologische Barriere bei argentinischen Konsumenten vorhanden zu sein, die den Kauf deklarierter salzreduzierter Cracker verhindern kann (Vázques MB et al; Journal of Sensory Studies 24: 498-511, 2009). Eine vergleichbare Studie aus Österreich liegt nicht vor.

Eines steht fest: bei Programmen zur Reduktion von Hypertonie muss auch die Lebensmittelindustrie einbezogen werden. Vor allem stärker verarbeitete Produkte sind oft sehr salzhaltig. Um langfristiger Habituation an salzreiche Kost vorzubeugen, sollte früh mit der Salzreduktion begonnen werden. Man gewöhnt sich an das, was man regelmäßig isst – auch an salzarme Kost!

Von Dr. Eva Derndorfer, Ärzte Woche 42 /2009

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