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Allgemeinmedizin 13. Februar 2017

Die Nase schmeckt mit

Sensorik. Beim Schnupfen schmeckt das Essen fade, der Appetit geht verloren und die Lieblingsschokolade bringt nur mehr wenig Genuss und Freude. Denn zur Geschmackswahrnehmung trägt nicht nur die Zunge, sondern auch die Nase bei.

Beim Essen ist die Zunge das erste Sinnesorgan, das uns verrät, ob es den Geschmack trifft, denn auf der Zunge befinden sich tausende kleine Rezeptoren. Von ihnen wird die Botschaft über Nerven an das Gehirn weitergeleitet, wo sich dann entscheidet, ob wir es essen wollen oder lieber doch ausspucken. Über die Zahl der Geschmacksrichtungen wird seit vielen Jahren diskutiert, momentan einigen sich die Wissenschaftler auf fünf: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami stammt aus dem japanischen und lässt sich mit „fleischig, herzhaft und deftig“ übersetzen.

Aromen durch Riechen unterschieden

Diese fünf Geschmacksrichtungen kann die Zunge erschmecken, aber nicht in die einzelnen Aromen differenzieren. Die Nase macht dies möglich, sie hat etwa 400 verschiedene Rezeptoren mit der sie tausende Gerüche unterscheiden kann. Wenn wir zum Beispiel eine Vanille-Himbeer-Torte essen, nimmt die Zunge nur wahr, dass sie süß ist. Die Riechrezeptoren leiten uns aber die Informationen weiter, dass es nach Himbeere und Vanille schmeckt. So wird das Essen zu einem Zusammenspiel von Mund, Nase und Gehirn. Wenn nun die Nase durch einen Schnupfen sozusagen ausgeschalten wird, nehmen wir lediglich die fünf Geschmacksrichtungen wahr. Daher hat man keinen Appetit, wenn man die Nase – im wahrsten Sinne des Wortes – voll hat.

Wie wichtig die Nase für einen intensiven Geschmack ist, lässt sich leicht in einem kleinen Sinnes-Experiment zu Hause testen. Mit geschlossenen Augen und fest zugehaltener Nase werden drei Faschingskrapfen mit unterschiedlicher Marmeladenfüllung getestet. Sie schmecken nicht nur nach beinahe nichts, sondern sie können nicht unterschieden werden. Öffnet man die Nase während des Kauens, strömen dann plötzlich intensive Aromen vom Germteig, Fett und der Marmelade ein.

Die Geschmackswahrnehmung ist aber nicht nur von der Nase abhängig, sondern auch von vielen anderen Faktoren wie Alter, Geschlecht oder Rauchen.

Süß im Alter, bitter bei Rauchern

Mit dem Alter verändert sich das Geschmacksempfinden, wobei die Fähigkeit süß zu schmecken im höheren Alter am besten erhalten bleibt. Einen wesentlichen Einfluss hat auch das Rauchen, insbesondere auf den Bittergeschmack und auf das Riechvermögen. „Die Dosis ist dabei entscheidend. Je mehr geraucht wird, desto schlechter ist das durchschnittliche Riechvermögen. Ehemalige Raucher regenerieren im Laufe der Zeit wieder ihr Riechvermögen. Die Menge der zuvor gerauchten Zigaretten beeinflusst, wie lange die Regenerationszeit dauert“, so Ernährungswissenschaftlerin und Sensorikexpertin Dr. Eva Derndorfer aus Wien.

Quelle: Verband der Ernährungswissenschafter Österreichs (VEÖ)

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