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Eine edle Speise, die aber auch ein Gesundheitsrisiko bergen kann: Austern.
 
Allgemeinmedizin 15. Dezember 2014

Schutz vor Viren

Auch auf Lebensmitteln lauern charakteristische Keime

Mit Viren infizieren wir uns vor allem durch den Kontakt zu erkrankten Menschen oder Tieren. Besonders Hepatitis A- und E-Viren sowie Rota- und Noroviren gelangen aber auch über Lebensmittel in unseren Körper.

Hat ein Lebensmittel Kontakt mit fäkal verunreinigtem Wasser, oder missachten infizierte Personen bei der Nahrungszubereitung Hygieneregeln, können Viren in ein Lebensmittel gelangen.

Als weitere potenzielle Infektionsquelle gelten Fleisch und Innereien von infizierten Tieren. Wesentliche Verursacher viraler Lebensmittelinfektionen sind Hepatitisviren vom Typ A und E sowie Noro- und Rotaviren. Letztere führen zu zum Teil schweren Magen-Darm-Erkrankungen. Zum Schutz vor Rotaviren gibt es seit einigen Jahren eine Impfung für Säuglinge.

Hepatitisviren können Leberentzündungen auslösen. Bis nach einer Infektion Übelkeit, Oberbauchschmerzen und Gelbsucht auftreten, können aber mehrere Wochen vergehen. In aller Regel heilen Leberinfektionen mit Hepatitis-A- und -E-Viren vollständig aus. Zum Schutz vor den Erregern vom Typ A gibt es eine Schutzimpfung, für Typ E derzeit noch nicht. Die Hepatitis E kommt in unseren Breitengraden relativ selten vor, die Zahl der gemeldeten Fälle steigt jedoch seit einigen Jahren.

Schutz vor Infektion

Anders als bei einem Befall mit Erregern, die sich bei verdorbenen Speisen ausbreiten, der leicht am Aussehen, Geruch oder Geschmack erkennbar ist, lässt sich ein Virusbefall sensorisch nicht feststellen. Ebenfalls problematisch: Die Viren bleiben im Lebensmittel längere Zeit infektiös.

Vorkommen von Viren

Prinzipiell können alle Lebensmittel, die unter mangelhaften Bedingungen angebaut, gewonnen, hergestellt oder zubereitet wurden, infektiöse Viruspartikel enthalten. Einige sind dabei jedoch besonders anfällig für einen solchen Virusbefall. Muscheln reichern unter anderem Hepatitis-A-Viren an, Hepatitis-E-Viren kommen etwa in der Leber infizierter Schweine und Wildschweine vor. Verzehrfertige, kalte Lebensmittel wie Salate, Obst (gefrorene Beeren), Desserts oder Backwaren sind häufig an noro- oder rotavirusbedingten Krankheitsausbrüchen beteiligt.

Inaktivieren

Viren sind sehr widerstandsfähig gegenüber Umwelteinflüssen. Einmal ausgeschieden, haften sie durchaus für mehrere Tage an Oberflächen und Gegenständen. Sie bleiben dabei infektiös. Geeignet zur Inaktivierung scheint ein gleichmäßiges und vollständiges Durcherhitzen der Lebensmittel vor dem Verzehr durch Kochen oder Braten. Ein kurzes Aufkochen oder Erhitzen beispielsweise in der Mikrowelle hingegen reicht nach aktuellen Erkenntnissen nicht. Das Einfrieren von Lebensmitteln hat ebenfalls keinen abtötenden Effekt. Ob Säubern, Räuchern, Trocknen, Salzen und Pökeln wirksame Methoden sind, ist derzeit nicht geklärt.

Schützen

Besonders schnell infizieren sich immungeschwächte Personen sowie Säuglinge und Kleinkinder, bei denen das Immunsystem noch nicht vollständig ausgereift ist. Aber auch gesunde Erwachsene oder Reisende in Länder mit geringem Hygienestandard sollten wissen, wie sie sich durch bestimmte Vorsichts- und Hygienemaßnahmen schützen können. Neben einem vorsichtigen Umgang mit kritischen Lebensmitteln, ist das gründliche Händewaschen mit warmem Wasser und Seife nach dem Toilettengang, vor und während der Speisenzubereitung sowie vor den Mahlzeiten empfehlenswert, um das Risiko der Übertragung durch unsaubere Hände zu minimieren.

Personen mit akuten Magen-Darm-Erkrankungen sollten für andere Personen im Haushalt keine Lebensmittel zubereiten oder servieren und noch mehrere Wochen nach Abklingen der Symptome auf eine sorgfältige Händehygiene achten. Vor allem in Bezug auf Hepatitiserkrankungen sind virusabtötende Hände- und Flächendesinfektionsmittel sowie das Tragen von Einmalhandschuhen ratsam.

Die Faustregel für Reisende in Länder, wo die Hygiene nicht den gewohnten, westlichen Standards entspricht, sollte Kunden vor der Abreise mitgegeben werden: „Cook it, boil it, peel it or forget it.“

Springer-gup.de

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