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Allgemeinmedizin 16. Juni 2014

Food Report 2014: Was essen wir in Zukunft?

Gespräch mit Hanni Rützler, Future-Food-Expertin und Genussmensch.

Unsere Lebensmittel unterliegen, wie auch die Gebrauchsgüter, Moden und Trends. Welche großen Trends sehen Sie für die nahe Zukunft voraus?

Rützler: Wenn wir uns mit Trends auseinandersetzen, ist ganz wichtig zu wissen, dass diese Reaktionen auf den großen gesellschaftlichen Wandel sind. Moden sind kurzfristige Erscheinungen und haben keine Nachhaltigkeit, während Trends immer Antworten auf aktuelle Probleme sind. Wenn sie nicht bessere Antworten sind, handelt es sich nicht um Trends, sondern um Moden. Interessant und wichtig ist, herauszufinden: Was steckt dahinter? Was treibt einen Trend an? Ich habe in meinem „Foodreport“ versucht, andere Themenbereiche dazu zu nehmen, um zu zeigen, wie komplex diese Veränderungen sind.

Der „Foodreport“ ist ein neues Produkt, als jährliches Werk angelegt; wir planen eine Publikationsreihe, in welcher ich versuche, meine Trendarbeit im deutschsprachigen Raum - zum Teil auch weltweit - zu dokumentieren.

Welche Themenbereiche im Foodreport sind besonders interessant?

Rützler: Ganz besonders spannend finde ich die Themenbereiche „Flexitarier“ und „Curated food“.

Curated food - diese Strömung ist gekennzeichnet durch den „Mut zur Lücke“. Kuratieren heißt, aus der Vielfalt eine Vorauswahl zu treffen, um den Konsumenten die richtige Wahl zu erleichtern: im Supermarkt, oder in der Gastronomie. Vor allem beim Online-Shopping gibt es schon entsprechende Angebote, die versuchen, auf die Bedürfnisse des Alltags einzugehen, wie zum Beispiel www.emmas-enkel.de

Flexitarier sind Menschen, die sich vegetarisch ernähren, aber auch Fleisch und Fisch essen; dann aber nicht irgendein Fleisch, sondern ausschließlich beste Qualität: Das Fleisch muss dann Bio-Qualität haben, der Fisch wirklich frisch sein.

Flexitarier sind eher jüngere, urbane Menschen. Die meisten Trends finden eher im städtischen Raum ihren Ausgangspunkt.

Lebensmittel spielen seit alters her eine große Rolle bei Gesunderhaltung und Heilung der Menschen; wird sich diese Funktion halten?

Rützler: Gesundheit kann nur alltagstauglich werden, wenn auch Genuss dabei ist. Es geht nicht um den Verzicht oder das Verbot. Verbote und Verzicht sind nicht die richtige Lernstrategie.

Essen ist nicht nur Nahrungszufuhr, es ist auch Sinneserleben. Ändert sich unser Essverhalten in dieser Hinsicht?

Rützler: Die Kriege und die Nachkriegszeit haben auch unsere Esskultur geprägt: Unsere Großeltern und Urgroßeltern haben Zeiten des Mangels erlebt und versucht, diesen zu kompensieren, sie haben aber auch manchmal bewusst richtig über die Stränge geschlagen. In den 50er Jahren ging es darum, viel zu essen. Was dann folgte, war eine qualitative Entwicklung: in den 60er und 70er Jahren wurde Fleisch zu einer Speise, die auch unter der Woche leistbar war und auf den Tisch kam. Die 80er Jahre brachten einen Schub Richtung Luxus; mit dem Jahrtausendwechsel hielt der Korrektivgeschmack Einzug.

Heute erleben wir eine Entwicklung hin zu einem ganzheitlichen Qualitätsgeschmack.. Wir nehmen Zeit als Luxus wahr, wir setzen uns mehr mit dem Lebensmittel und seiner Geschichte auseinander.

Viele Menschen haben den Wunsch, sich gesund zu ernähren. Woher sollen sie seriöse, objektive Informationen beziehen?

Rützler: Wir haben es immer mehr mit Konsumenten zu tun, die immer autarker werden. Ich denke, wir als Experten müssen lernen, diese Entwicklung zu mehr Eigenverantwortung zu unterstützen - Orientierungshilfe zu geben.

Ich sehe mir immer wieder Ernährungsseiten an, wo sich verschiedenste Informationen finden, aber auch sehr interessante Blogs, in denen sehr offensiv über Themen diskutiert wird. Literatur, die hilft, Information zu strukturieren und die Menschen zu befähigen, Inhalte zu beurteilen, wird zunehmend gefragt. Wir Ernährungsberater haben in den letzten Jahren viel dazu gelernt: Wir müssen lernen, individuell auf die Themen einzugehen und unsere Beratungsinhalte auf den individuellen Alltag herunter zu brechen. Jeder stellt für sich „Essregeln“ zusammen. Diesen Diskurs lebendig zu halten, ist eine Herausforderung der Zukunft.

Haben Ärzte hier eine Funktion?

Rützler: Ärzte haben eine große Machtposition, andererseits haben sie eine Fachsprache und eine große Distanz zum Kunden. Viele Patienten machen sich im Internet fit für das Arztgespräch. Die Herausforderung der Zukunft wird sein, den Prozess des Patienten zu begleiten. Selbstverständlich ist die ärztliche Kompetenz gefragt; Entscheidungen trifft aber der Kunde. Es gilt, den Patienten als Menschen wahrzunehmen. - Die Hierarchie der Entscheidungsfindung wird sich nachhaltig verändern.

Wie beurteilen Sie den globalen Trend, vor allem junger Menschen, zur vegetarischen bzw. veganen Ernährung?

Rützler: Wir müssen schauen, wie es einer Gesellschaft geht: Wie steht es um die wirtschaftliche Entwicklung? Uns in Europa geht es sehr gut, und wir können uns einen hohen Fleischkonsum leisten. Dieser Fleischkonsum wird auf vielen Ebenen gefördert. Was den Fleischkonsum betrifft, kann man jedoch weltweite Entwicklungen nicht pauschalieren. Wenn Fleisch, so wie bei uns, aber alltäglich ist, können wir auch viel leichter sagen: Das muss nicht täglich sein. In Amerika kann man wiederum an Zahlen deutlich ablesen: Bei jenen Menschen, die wirtschaftlich schlechter gestellt sind, haben Gesundheit und Ernährung einen untergeordneten Stellenwert, hier geht es um andere Themen - wie Arbeit, Sucht oder Depression.

Der hohe Fleischkonsum der industrialisierten Welt wird Probleme bringen: Er geht auf Kosten anderer landwirtschaftlicher Produkte. Die Ressourcen sind jetzt schon knapp, und wenn wir von einer weiteren Zunahme ausgehen, kommen wir zum Thema Nachhaltigkeit und zur Frage: „Wollen wir uns einen so hohen Fleischkonsum leisten?“

Wir leben in einer Welt der konstanten Sinnesüberflutung. Soll eine gute Küche die Sinne weiter reizen?

Rützler: Ich glaube, dass die Generation, die mit Internet, Spielkonsolen und Handys aufwächst, keine Sinnesüberflutung erlebt. Aber es gibt ein großes Thema: Wir verbringen nur mehr fünf bis zehn Prozent unseres Lebens außerhalb geschlossener Räume. Es ist daher wieder chic geworden, einen Garten oder eine Veranda zu haben. Eine große Sehnsucht nach der Natur wird sichtbar. Das manifestiert sich auch in Stadtkonzepten: Heute versucht man, das Grün in den Alltag zu integrieren. Wir lernen wieder von der Natur. Natur am Teller - sensorisch nachvollziehbar, ist wieder in. Da ist dann „weniger mehr“.

Eure Nahrung sei eure Medizin, und eure Medizin eure Nahrung (Hippokrates) Wird sich unsere Nahrung der Zukunft an diesem Ziel orientieren?

Rützler: Nahrungsmittel waren immer schon Ausdrucksmittel; entweder der Individualität oder der Macht: Früher luden reiche Menschen die anderen ein, zuzusehen, was sie essen.

Auch heute ist Nahrung für uns nicht nur Medizin, sondern immer auch ein Mittel der Selbstdarstellung. Auch wenn wir uns bewusst gesund zu ernähren versuchen. Der Mensch ist, was er isst. Aber er ist auch, was er nicht isst.

Unverträglichkeiten und Allergien der heutigen Zeit nötigen wiederum die Esser zu einer Suche nach Produkten, die ihnen gut tun.

Faktum ist aber auch, dass sich Veganer oder überzeugte Vegetarier nicht nur aus gesundheitlichen Überlegungen dazu entschließen. Es ist fast immer auch ein Statement.

 

Trendstudien:
Neben dem jährlich in Kooperation mit dem Zukunftsinstitut erscheinenden FOODREPORT, der - mit wechselnden Schwerpunkten - brennende Themen und aktuelle Trends für die gesamte Branche rund um die Ernährung zum Gegenstand hat, erstellt Mag. Hanni Rützler und ihr Team auch Trendstudien zu ganz spezifischen Themen, Branchen und Produkten.

Food-Blogs:
Vor zehn Jahren begannen die ersten Blogger, in ihren Webtagebüchern Geschichten und Erlebnisse rund ums Essen und Kochen aufzuschreiben.

 

Korrespondenz:
futurefoodstudio, Mag. Hanni Rützler
Brunnengasse 17, 1160 wien

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