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Die geschmackliche Wahrnehmung fetthaltiger Lebensmittel scheint laut neuer Forschungen doch möglich.
 
Allgemeinmedizin 3. Juni 2014

Geschmackswahrnehmung für Fett aufgeklärt

Die Existenz von fettspaltenden Enzymen im Speichel beim Menschen war lange Zeit umstritten.

Wissenschaftler aus Deutschland haben erstmals drei Lipasen im menschlichen Speicheldrüsengewebe der Zunge nachgewiesen. Diese sollen freie Fettsäuren von Speisen abspalten, die dann in weiterer Folge einen Fettsäurerezeptor aktivieren, der schließlich einen Fettgeschmack auslöst.

Die Geschmackswahrnehmung spielt für die Nahrungsaufnahme eine wesentliche Rolle. Sie hilft uns dabei zu entscheiden, welche Nahrung dem Körper Energie und lebensnotwendige Bausteine liefert und welche besser gemieden werden sollte. Die Natur hat es dabei so eingerichtet, dass wir Geschmacksvorlieben für die zwei Makronährstoffe Kohlenhydrate und Eiweiße entwickelt haben, wobei wir kohlenhydratreiche Nahrung mit dem Süßgeschmacksrezeptor und eiweißreiche Speisen mithilfe des Umamirezeptors erkennen können*. Ob Menschen jedoch auch Fett, den dritten und energetisch bedeutsamsten Makronährstoff, schmecken können, ist immer noch umstritten.

Viele Wissenschaftler gehen bislang davon aus, dass sich die menschliche Vorliebe für Fett hauptsächlich auf den Geruchs- und Tastsinn gründet, die auf die im Fett gelösten Aromastoffe und die Beschaffenheit fetthaltiger Nahrung ansprechen. Ergebnisse von Untersuchungen an Nagern und Menschen sowie der kürzlich von DIfE-Forschern in Geschmacksknospen entdeckte Fettsäurerezeptor GPR120 erhärten jedoch den Verdacht, dass auch der Geschmackssinn an der Wahrnehmung von Fett beteiligt sein könnte und damit die Vorliebe für fettreiches Essen beeinflusst. Jedoch war bislang keine Lipase im Speichel bekannt, die erklären könnte, wie die für die Aktivierung des GPR120 benötigten Fettsäuren aus den Nahrungsfetten freigesetzt werden.

GPR120-Rezeptoren erkennen Fettsäuren

Diese Lücke schließt die aktuelle Studie, die von den Wissenschaftlern des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) und den Kollegen der Technischen Universität München (TUM) unter der Führung von Maik Behrens vom DIfE durchgeführt wurde. Sie zeigt erstens, dass entgegen früherer Annahmen die Von-Ebner-Speicheldrüsen, die ihre Sekrete direkt in die Gräben von Geschmackspapillen freisetzen, Lipasen herstellen. Diese lokal wirkenden Lipasen sind in der Lage, Fettsäuren aus den Nahrungsfetten (Triglyceriden) abzuspalten, die dann vom GPR120-Rezeptor erkannt werden könnten. Zum zweiten belegt die Studie, dass Probanden einen schwächeren Fettgeschmack wahrnehmen, wenn sie Nahrungsfette zusammen mit einem Hemmstoff verkosten, der die Lipaseaktivität verringert. Beide Beobachtungen entkräften zudem ein von Kritikern der „Fettgeschmackstheorie“ angeführtes Argument, dass in Speisen kaum freie Fettsäuren enthalten sind, die einen Fettsäurerezeptor aktivieren und damit einen Fettgeschmack auslösen könnten.

„Wir gehen derzeit davon aus, dass die von uns identifizierten Lipasen für die Verdauung der Fette nur eine untergeordnete Rolle spielen“, sagt Nadine Voigt, Erstautorin der Studie. „Die von den Enzymen aus den Nahrungsfetten freigesetzten Fettsäuren dienen vermutlich eher dazu, über den Fettsäurerezeptor einen Fettgeschmack auszulösen. Ein Prinzip, das man bereits von der stärkespaltenden Amylase im Speichel kennt“, erklärt Studienleiter Maik Behrens weiter.

Geschmackliche Wahrnehmung

„All diese Indizien sprechen für die geschmackliche Wahrnehmung fetthaltiger Lebensmittel“, sagt Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. Ob es sich bei dieser Wahrnehmung tatsächlich um eine sechste Grundgeschmacksart „fettig“ handelt, bedarf jedoch weiterer Forschung. Beispielsweise müsse man nachweisen, dass das durch den Fettrezeptor ausgelöste Signal über spezialisierte Geschmackszellen und nachfolgende Nervenbahnen des Geschmackssinns ans Gehirn weitergeleitet wird, so Meyerhof weiter. Allerdings seien die Ergebnisse sehr interessant, da sie erstmalig zeigen, dass auch der Mensch fettspaltende Enzyme in seinen Speicheldrüsen produziert.

 

* Derzeit sind fünf Grundgeschmacksarten wissenschaftlich anerkannt, die wir über die Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge wahrnehmen können: süß, sauer, salzig, bitter und umami, wobei der Begriff umami aus dem Asiatischen stammt und soviel bedeutet wie „es schmeckt köstlich“. Der durch den Eiweißbaustein Glutamat (freies Glutamat natürlich vorkommend in z. B. Erbsen und Tomaten) ausgelöste Umamigeschmack weist auf eiweißreiche Nahrung hin, die neben Energie auch wichtige Baustoffe für den Körper liefert.

Originalpublikation: Voigt N, Stein J, Galindo MM, Dunkel A, Raguse JD, Meyerhof W, Hofmann T, Behrens M: The role of lipolysis in human orosensory fat perception. J Lipid Res. 2014 Mar 31

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