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Allgemeinmedizin 13. Dezember 2013

Advent, Advent ...

Mit viel Zucker lockt die Vorweihnachtszeit. Die ÖDG nimmt zu Mythen rund um Süßstoffe Stellung.

Diabetespatienten und Übergewichtige haben es in der Vorweihnachtszeit besonders schwer. Große Mengen an Süßigkeiten und zuckerhaltigen Getränken wie Punsch und Glühwein bringen den Insulinhaushalt rasch aus dem Gleichgewicht.

Insbesondere zuckerhaltige Getränke enthalten viele Kalorien und erhöhen das Risiko zur Entwicklung von Übergewicht. Für geschulte und gut eingestellte Patienten mit Diabetes, die eine regelmäßige Blutzuckerselbstkontrolle durchführen, gilt kein absolutes Verbot bezüglich der Zuckerzufuhr. Die Therapieleitlinien der ÖDG empfehlen jedoch eine Begrenzung auf maximal 50 g täglich. Dabei muss der Kaloriengehalt berücksichtigt und die Insulindosis an die in den Süßigkeiten vorhandene Kohlenhydratmenge angepasst werden. Bei Süßstoffen, die keine Kohlenhydrate bzw. Kalorien enthalten und damit den Blutzucker nicht beeinflussen, besteht keine Notwendigkeit zur Therapieanpassung.

Süßstoff statt Zucker

Die Vorteile und möglichen gesundheitlichen Auswirkungen von Süßstoffen sind nach wie vor Gegenstand anhaltender Diskussionen (Shankar et al.: Non-nutritive sweeteners: review and update, Nutrition 2013). Bevor ein Süßstoff in der EU Zulassung findet, muss in umfassenden Untersuchungen die gesundheitliche Unbedenklichkeit bestätigt sein.

Mythen rund um Süßstoff

Zum Süßen von Getränken und Nahrungsmitteln kommen Zuckeraustauschstoffe (wie Isomalt, Sorbit, Xylit oder Mannit), sowie Süßstoffe zum Einsatz. Zuckeraustauschstoffe können vor allem in höherer Menge zu Magen-Darm-Beschwerden (Blähungen, Durchfall) führen. Für Süßstoffe sind bei Einhalten der täglichen Höchstaufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) keine Nebenwirkungen zu erwarten. Für herkömmliche Süßstoffe wie Aspartam fand sich für den von der FDA empfohlenen Dosierungsbereich kein karzinogener Effekt (Magnuson et al.: Crit Rev Toxicol 2007).

Eine weitere kontroversiell diskutierte Nebenwirkung von Süßstoffen betrifft den in epidemiologischen Studien möglichen gewichtssteigernden Effekt (Fernstrom et al.: The Journal of Nutrition 2012; Bellisle et al.: The Journal of Nutrition, 2012). „Ein Großteil der Untersuchungen über die ursächlichen Mechanismen beruht jedoch auf tierexperimentellen Projekten mit einer bedingten Umsetzbarkeit auf Menschen“, erklärt Prof. Dr. Monika Lechleitner, Vorstandsmitglied der ÖDG.

EU-weit sind derzeit acht Süßstoffe zugelassen, die Bekanntesten sind Aspartam, Cyclamat und Saccharin. Dass Süßstoffe mit E-Nummern bezeichnet werden, lässt viele Menschen argwöhnen. Tatsächlich bezeichnen E-Nummern lediglich Zusatzstoffe für Lebensmittel nach den europäischen Vorschriften. Würde man heutzutage den Zucker, also Saccharose, entdecken, so hätte dieser ebenfalls eine E-Nummer.

Süßstoffe werden unter Anwendung komplexer Produktionsschritte zum Teil aus natürlichen Ursprungsquellen hergestellt. Der Süßstoff Aspartam leitet sich z. B. aus zwei natürlichen Eiweißbausteinen her. Thaumatin wiederum wird aus der Katemfe-Frucht und Neohesperidin-Dihydrochalcon aus den Schalen von Bitterorangen gewonnen.

Süßungsmittel Stevia

Mit Stevia, genauer gesagt den Glykosiden, die aus der Pflanze Stevia Rebaudiana Bertoni isoliert werden, kam kürzlich ein weiterer Süßstoff natürlichen Ursprungs auf den Markt. Die Stevioglykoside sind hochreine Süßstoffe mit 40- bis 300-mal stärkeren Süßkraft als Zucker. Der Geschmackseindruck ist lang anhaltend, kann von einem leicht bitteren und lakritzartigen Nebengeschmack begleitet werden und vermindert sich leicht während des Kochens und Backens.

Bedenken zur Zulassung haben sich aus tierexperimentellen Untersuchungen mit negativer Auswirkung auf die Fertilität ergeben. Allerdings wurde bei diesen Studien, die auch potenziell toxische bzw. mutagene Effekte bei Erwachsenen zeigten, eine unrealistisch große Menge von rund der Hälfte des Körpergewichts an frischen Steviablättern verwendet. Die Zulassung in der EU bezieht sich auf die hochreinen Steviolglycoside und beschränkt die tägliche Zufuhr auf 4mg/kg KG/Tag.

In Südamerika ist Stevia seit Jahrhunderten in Verwendung, in Japan seit den 1970er Jahren.

Kochen mit Süßstoff

Süßstoff kann auch zum Kochen und Backen verwendet werden. Allerdings sind ein paar Dinge zu beachten. Nicht alle Süßstoffe sind hitzebeständig. Manche verlieren beim Kochen oder Backen ihre Süßkraft oder werden bitter. Hitzestabil sind beispielsweise Cyclamat und Saccharin. Den entsprechenden Hinweis findet man auf der Packung.

Neben der Hitzebeständigkeit spielt auch die Masse eine Rolle: Da Süßstoffe wesentlich stärker süßen als Zucker, liegt die benötigte Menge weit unter der im Rezept angegebenen Zuckermenge. Außerdem fehlt dem Süßstoff die Bindewirkung; der Teig gelingt möglicherweise nicht. Wer sichergehen will, sollte nicht den Zucker im Rezept einfach durch Süßstoff ersetzen, sondern gleich ein Backrezept mit Süßstoff wählen. Dann steht dem Genuss von Keksen nichts mehr im Wege.

 

Public Health PR/CL, Ärzte Woche 50/52/2013

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