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Allgemeinmedizin 29. April 2013

Ölivenöl macht satt und hilft Kalorien zu sparen

Nicht nur Fettsäuren, sondern auch Aromastoffe haben Einfluss auf die Sättigungsregulation.

Fettreduzierte Lebensmittel sind auf dem Vormarsch: Viele Menschen hoffen, mit „Light“-Produkten ab- oder wenigstens nicht zuzunehmen. Allerdings ist deren Wirkung umstritten: Die Verbraucher nehmen zwar weniger Energie auf, essen dafür aber mehr, wenn sie sich nicht satt fühlen. Eine Studie hat jetzt untersucht, wie Öl und Fett das Sättigungsgefühl regulieren. Am besten sättigt Olivenöl – doch wie?

Die Arbeitsgruppen an der Technischen Universität München (TUM) – unter der Leitung von Prof. Dr. Peter Schieberle – und an der Universität Wien – unter der Leitung von Prof. Dr. Veronika Somoza – untersuchten vier verschiedene Speisefette: Schweineschmalz, Milchfett, Raps- und Olivenöl. Über drei Monate hinweg verzehrten insgesamt 120 Studienteilnehmer (stoffwechselgesunde und normalgewichtige Probanden) täglich 500 Gramm Magerjoghurt (Fettgehalt 0,1 %), der mit einem der vier Fette (40 g) angereichert war – zusätzlich zu ihrer normalen Kost. Vor und nach der Intervention wurde ein oraler Glucose-Toleranz-Test zur Bestimmung der Sättigungsparameter durchgeführt. Zudem wurde die Veränderung des Körpergewichts und Körperfettanteils verfolgt und die Ernährungsweise mittels Ernährungsprotokoll vor und während der Intervention dokumentiert.

„Den größten Sättigungseffekt hatte das Olivenöl“, erklärt Schieberle, Leiter des TUM-Lehrstuhls für Lebensmittelchemie und Direktor der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. „Bei diesen Probanden stellten wir eine erhöhte Konzentration des Sättigungshormons Serotonin im Blut fest; zudem beurteilten sie den Olivenöl-Joghurt subjektiv als sehr sättigend.“ In der Olivenöl-Gruppe blieben auch der Anteil des Körperfetts und das Körpergewicht konstant.

Gesättigt durch Öl-Aroma

„Das Ergebnis überraschte, da Raps- und Olivenöl ähnliche Fettsäuren enthalten“, sagt Schieberle. Daher nahmen die Wissenschaftler in einem anderen Versuch eine völlig andere Stoffklasse ins Visier – die Aromen im Olivenöl. Im zweiten Studienteil erhielt eine Gruppe Joghurt mit Aroma-Extrakten aus Olivenöl und eine Kontrollgruppe reinen Joghurt mit identischem Energiegehalt (942 kJ/500 g).

Das Ergebnis: Die Olivenöl-Gruppe blieb bei ihrer üblichen Energieaufnahme; dagegen kam die Kontrollgruppe auf ein Plus von 176 Kilokalorien pro Tag (735 kJ/Tag). Schieberle: „Die Aroma-Probanden passten ihr Essverhalten an – was der Kontrollgruppe offensichtlich nicht möglich war. Im Vergleich zur Aromagruppe hatten die Kontrollpersonen auch weniger Sättigungshormon Serotonin im Blut.“

Eine mögliche Erklärung für die geringere Energieaufnahme ist das Sättigungsgefühl: Wie lange dieses nach dem Essen anhält, hängt neben anderen Faktoren insbesondere vom Blutzuckerspiel ab. Je schneller er sinkt, das heißt, je schneller die Körperzellen Zucker aus dem Blut aufnehmen, desto eher fühlt man sich wieder hungrig.

Italienisches Olivenöl reich an Hexanal und E2-Hexanal

Daher untersuchten die Wissenschaftler im nächsten Schritt, welche Aromastoffe im Öl die Zuckeraufnahme durch die Zellen am effektivsten verzögern. Dafür verwendeten die Forscher Olivenöle aus Spanien, Griechenland, Italien und Australien. Sie identifizierten zwei Inhaltstoffe, welche die Aufnahme von Glucose aus dem Blut in Leberzellen verringerten: Hexanal und E2-Hexanal – wobei italienisches Olivenöl die größten Mengen der beiden Aromastoffe enthält.

„Wir haben nachgewiesen, dass Geschmackstoffe die Sättigung regulieren können“, resümiert Schieberle die Versuchsreihen. „Wir hoffen, dass die Ergebnisse dazu beitragen, künftig wirkungsvollere fettreduzierte Lebensmittel mit unverändertem Sättigungseffekt zu entwickeln.“

 

P ublikation: P. Schieberle, V. Somoza, et al. „Identifizierung von sättigungsregulierenden Inhaltsstoffen in Nahrungsfetten und Optimierung von fettarmen Lebensmitteln durch Zusatz von lipoiden Verbindungen mit hoher Sättigungswirkung“; Zentrale Ergebnisse des DFG/AiF-Clusterprojektes „Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel“

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