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Speisen und Getränke, die heißer als die Körpertemperatur sind, sollten nicht konsumiert werden.
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Dr. Heinz Lütgendorff-Gyllenstorm Facharzt für Innere Medizin i. R., war vorsorgemedizinisch bei der Krankenfürsorgeanstalt der Bediensteten der Stadt Wien tätig

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Dipl. ECVPH Dr. Robert Riedl, Fachtierarzt für Lebensmittel, Amtstierarzt in der Lebensmittelkontrolle des Marktamtes der Stadt Wien

 
Allgemeinmedizin 28. Oktober 2011

Unsere Nahrung ist viel zu heiß

Wohltemperiertes Essen verändert die Prävention und Therapie vieler Krankheiten.

Haben Sie jemals beim oder vor dem Essen die Temperatur Ihrer warmen Speise gemessen? Sie würden überrascht sein! Die meisten Erwachsenen essen und trinken nämlich viel zu heiß und wissen es nicht einmal: Da die Mundschleimhaut durch jahrelange Gewöhnung nur noch auf extreme Hitze mit Schmerzgefühlen reagiert, werden beispielsweise +70 oder +75  °C heiße Suppen nur als angenehm warm empfunden! Steckt man jedoch eine Fingerspitze in die Flüssigkeit, spürt man die Hitze sofort!

 

Weltweit nehmen viele Menschen immer wieder zu heiße Nahrung auf, ohne darin eine Gefahr zu erkennen. Etwa 90 Prozent der Österreicher konsumieren Suppen, Tees und Kaffees mit durchschnittlich +55 bis +70 °C. Derzeit müssen sogar Speisen und Getränke, die warm oder heiß konsumiert werden, in Österreich mit mindestens +70 °C (vor kurzem noch mit +75 °C!) und in Deutschland mit mindestens +66 °C an die Konsumenten ausgegeben werden. Babys und Kleinkinder werden von den Eltern beim Füttern üblicherweise vor zu heißer Nahrung bewahrt. Sobald Kinder aber das Essen selbst zu sich nehmen, übernehmen sie nach und nach die Gewohnheit ihrer Familie, zu heiß zu essen und zu trinken. Sie gewöhnen sich allmählich an Ess- und Trinktemperaturen, die weit über unserer Körpertemperatur liegen.

Gesundheitliche Schäden

Dies hat fatale Folgen. Je höher die Temperaturen der Nahrung sind und je länger und öfter sie einwirken, desto schwerwiegender sind die gesundheitlichen Schäden. Innere chronische Verbrennungen ersten und oft auch zweiten Grades entstehen. Die lokalen Schädigungen der Schleimhäute bewirken durch die Freisetzung von Mediatoren, wie beispielsweise Histamin, Bradykinin und Sauerstoffradikalen, vielfältige generalisierte Reaktionen im Körper. Die Abwehrkraft der Schleimhäute gegenüber Viren, Bakterien und Allergenen sinkt.

Es folgen Entzündungen des Gaumens und des Rachens. Vom Rachen aufsteigend entstehen Schnupfen, Nebenhöhlen- und Mittelohrentzündungen. Es kommt zu Zahnfleischblutungen, Mandelentzündungen und absteigend zu Entzündungen des gesamten Atemtraktes. Zusätzlich werden noch viele andere Krankheiten verursacht bzw. maßgeblich gefördert, wie beispielsweise Inhalations- und Nahrungsmittelallergien, Asthma bronchiale, Erkältungen, Influenza, Kinderkrankheiten, Speiseröhrenentzündung und Speiseröhrenkrebs, Gastritis und Magenkrebs, Urtikaria, Neurodermitis, Psoriasis, evtl. Multiple Sklerose, evtl. Diabetes mellitus Typ 1, eventuell Arteriosklerose.

Wir empfehlen daher, die Nahrung vor dem Genuss ausreichend abkühlen zu lassen. Speisen und Getränke, die heißer als die Körpertemperatur sind, sollten nicht konsumiert werden. Keinesfalls sollte man die Trink- bzw. Verzehrstemperatur +43 °C überschreiten. Die strikte Einhaltung dieser Empfehlung ist ganz wesentlich für die Prävention und die Therapie der genannten Erkrankungen. Dabei entstehen keinerlei Kosten und es gibt keine unerwünschten Nebenwirkungen oder gar Kontraindikationen. Allerdings müssten unbedingt Getränke- bzw. Speisenthermometer zur Selbstkontrolle verwendet werden, denn nur so können Konsumenten von den zu hohen Temperaturen ihrer Nahrung überzeugt werden und ein Gefühl für die richtige Temperatur bekommen. Dazu wären allerdings ein Umdenken und ein Verlassen bisheriger Ge-wohnheiten erforderlich. Dies dürfte das größte Hindernis bei der praktischen Umsetzung der Erkenntnisse darstellen.

Kosteneinsparung möglich

Gelingt es jedoch, den Risikofaktor „Nahrung mit mehr als +37 °C“ zu beherrschen, kann im Gesundheitswesen mit Einsparungen in der Größenordnung von 1 Milliarde EUR/Jahr in Österreich und 10 Milliarden EUR/Jahr in Deutschland gerechnet werden. Durch weniger Krankenstände und Spitalsaufenthalte, Verlängerung der Ära der Antibiotika, längere Lebensdauer und viele weitere Vorteile könnte es sogar zu einer finanziellen Sanierung des ohnehin angeschlagenen Gesundheitssystems kommen. Diesem Nutzen stehen Einmalausgaben für ein geeignetes Thermometer (etwa € 3,-/Stk.) pro Haushalt und die Kosten für eine umfangreiche Öffentlichkeitsarbeit zur Aufklärung der Bevölkerung gegenüber.

Voraussetzung für die mikrobiologische Sicherheit der Lebensmittel ist selbstverständlich, dass der kritische Temperaturbereich, in dem sich Bakterien rasch vermehren können, schnellstmöglich durchlaufen wird. Wie dies mit dem derzeit geltenden Lebensmittelrecht vereinbar ist, darüber gibt der nicht nur die medizinische Sicht abdeckende Übersichtsartikel Auskunft, der von jedem interessierten Leser bei http://filesio.de/files/Beitrag+in+DLR als pdf-Datei kostenlos heruntergeladen werden kann.

 

Riedl R, Lütgendorff-Gyllenstorm H: Zu heißes Essen und Trinken – die unbeachtete Gefahr. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 107 (2), 71-83B (2011)

Von H. Lütgendorff-Gyllenstorm und R. Riedl , Ärzte Woche 43 /2011

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