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Futtermittel wie Mais oder Carotinoide sorgen für einen gelben oder orangefarbenen Dotter. Der stärker gefärbte Dotter ist aber nicht gesünder als ein blasser. Foto: photos.com
 
Allgemeinmedizin 25. April 2011

Höchste biologische Wertigkeit

Das Ei hat mit 100 Prozent die höchste biologische Wertigkeit.

In Österreich werden zu Ostern jedes Jahr über 50 Millionen Eier gekocht, gefärbt und verspeist. Ob hart oder weich, ist dabei reine Geschmackssache. Eier kochen bedarf zwar keiner hohen wissenschaftlichen Kenntnisse, dennoch gelingen sie nicht immer wie gewünscht. Wie sie nun richtig gegart werden – hier ein kleiner Leitfaden.

Bevor die Eier gekocht werden, sollten sie mit einer Nadel oder einem Eier-Anstecher auf der stumpfen Seite angestochen werden. Da sich während des Kochens die Luft in der Luftkammer ausdehnt, verhindert das Loch das Platzen der Schale. Ist ein Ei während des Kochens dennoch geplatzt, sofort einen Schuss Essig in das Wasser geben. Der Essig bindet das ausfließende Eiweiß.

Das Festwerden von Eiern basiert auf der Gerinnung der Proteine. Diese liegen im Ei als vielfach gewundene Ketten vor. Durch die Hitze des kochenden Wassers entfalten sich die Ketten und es kommt zur Gerinnung. Zum Kochen legt man die Eier am besten direkt in sprudelnd heißes Wasser, da die Garzeit erst mit dem Kochen des Wassers beginnt. Außerdem verteilt sich hierbei das Eiklar gleichmäßiger um das Eigelb. Die Gardauer richtet sich nach der gewünschten Beschaffenheit des Eies. Im Eiklar beginnen die Strukturveränderungen bei etwa 62°C. Da die Dottergerinnung erst bei 65 bis 70°C beginnt, hat zum Beispiel das Fünf-Minuten-Ei einen weichen Dotter, während das Eiklar fest bleibt.

Bei einer Garzeit von sechs bis sieben Minuten spricht man von einem wachsweichen Ei: Das Eiklar ist fest, der Dotter hat noch einen weichen Kern. Ab der achten Garminute erhält man ein hart gekochtes Ei. Erst bei einer Garzeit von zehn Minuten ist der Dotter dann schnittfest. Wenn man Eier noch länger kochen lässt, bildet sich ein grünlicher Ring um den Dotter, was auf einer chemischen Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiß beruht. Die Qualität des Eies beeinträchtigt das aber nicht.

Kochen erleichtert Verdauung

Wie bei anderen Lebensmitteln auch, ermöglicht das Kochen der Eier eine bessere Verwertung der Inhaltsstoffe. Durch die Gerinnung der Proteine können sie von den Verdauungsenzymen besser aufgeschlossen werden. Ernährungsphysiologisch ist das Ei neben seinem wertvollen Nährstoffgehalt ein hervorragender Eiweißlieferant. Denn es hat mit 100 Prozent die höchste biologische Wertigkeit. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnerprotein 100 g Körpereiweiß aufgebaut werden können. Damit hebt sich das Ei von allen anderen Lebensmitteln ab. Ein durchschnittlich großes Ei deckt den Tageseiweißbedarf eines Erwachsenen zu 15 Prozent. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt zwei bis drei Eier pro Woche. Dies beinhaltet auch die Eier, die in zubereiteten Speisen, also in Kuchen, Soßen oder Teigwaren, enthalten sind.

Quelle: www.aid.de, Agrarmarkt Austria (www.rund-ums-ei.at)

  • Herr Dr. Volker Veitl, 30.04.2011 um 20:30:

    „Vielen Dank für diesen Artikel, der sicherlich nur den Eierverzehr zu Ostern rechtfertigen soll.
    Allerding ist mit der Darstellung der "Biologischen Wertigkeit" wieder einmal eines der größten ernährungsphysiologischen Missverständnisse breitgetreten worden. Wir befinden uns hiermit auf dem Argumentationsstand wie "Spinat ist eisenreich!"
    1. Biologische Wertigkeit hat keine Dimension! Weder g/100g noch Prozent. Sie ist eine dimensionslose Verhältniszahl. (Bitte bei Kofranyi nachlesen!)
    2. Für Vollei wurde auf Grund der biologischen Untersuchungen von Kofranyi willkürlich der Wert "100" vergeben. Damit wird keineswegs ausgedrückt, dass 100g Volleieiweiß - nicht Vollei - 100 Körpereiweiß ersetzen kann.
    3. Für Eiweißmischungen, die wegen ihrer Aminosäure-Ergänzungswirkung eine bessere biologische Wirksamkeit als Vollei haben, wurden höhere Werte als 100 vergeben, z. B. 136.
    4. Für die vor allem bei Nephrologen bekannte Kartoffel-Ei-Mischung mit der BW 136 soll mir bitte jemand erklären, wie aus 100g Kartoffel-Ei-Eiweiß 136g Körpereiweiß entstehen sollen. Ein biologisches "Perpetuum Mobile" vielleicht?
    Faktum: In 100g Nahrungseiweiß sind im Durchschnitt 16g N enthalten! Wie soll aus 16g N (=100g Eiweiß, "Kartoffel-Ei") plötzlich 21,8 gN (136 g Körpereiweiß) entstehen?
    5. Alle die schönen Marketingargumente für BW bitte sachlich überprüfen!“

  • Herr Dr. Volker Veitl, 30.04.2011 um 20:32:

    „Vielen Dank für diesen Artikel, der sicherlich nur den Eierverzehr zu Ostern rechtfertigen soll.
    Allerding ist mit der Darstellung der "Biologischen Wertigkeit" wieder einmal eines der größten ernährungsphysiologischen Missverständnisse breitgetreten worden. Wir befinden uns hiermit auf dem Argumentationsstand wie "Spinat ist eisenreich!"
    1. Biologische Wertigkeit hat keine Dimension! Weder g/100g noch Prozent. Sie ist eine dimensionslose Verhältniszahl. (Bitte bei Kofranyi nachlesen!)
    2. Für Vollei wurde auf Grund der biologischen Untersuchungen von Kofranyi willkürlich der Wert "100" vergeben. Damit wird keineswegs ausgedrückt, dass 100g Volleieiweiß - nicht Vollei - 100 Körpereiweiß ersetzen kann.
    3. Für Eiweißmischungen, die wegen ihrer Aminosäure-Ergänzungswirkung eine bessere biologische Wirksamkeit als Vollei haben, wurden höhere Werte als 100 vergeben, z. B. 136.
    4. Für die vor allem bei Nephrologen bekannte Kartoffel-Ei-Mischung mit der BW 136 soll mir bitte jemand erklären, wie aus 100g Kartoffel-Ei-Eiweiß 136g Körpereiweiß entstehen sollen. Ein biologisches "Perpetuum Mobile" vielleicht?
    Faktum: In 100g Nahrungseiweiß sind im Durchschnitt 16g N enthalten! Wie soll aus 16g N (=100g Eiweiß, "Kartoffel-Ei") plötzlich 21,8 gN (136 g Körpereiweiß) entstehen?
    5. Alle die schönen Marketingargumente für BW bitte sachlich überprüfen!“

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